Informationsbeitrag

Rahmschnitzel nach Kläy-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Die Rahmschnitzel nach Kläy-Art ass ich erstmals im Jahre 1968 bei Rosmarie und Jack Kläy und war sofort von dem Gericht begeistert. Dieses Gericht wurde in der Folge auch ein Familienrezept der Wirz' und erscheint aus diesen beiden Gründen in der OGS-Seebach. Das Originalgericht stammt aus der Hand meiner Mutter. Die ältesten Spuren des Rezeptes gehen bis auf das Jahr 1939 zurück, als meine Mutter es im Haushaltjahr in Obersommeri TG lernte. Es galt damals als unverschämter Luxus, wie sie erzählte. Rosmarie Kläy hat es von der Mutter gelernt und unterstützt durch das Schulkochbuch aus ihrer Rüebli-RS noch ein wenig weiter entwickelt. Seit 1967 bekochte sie ihren Mann regelmässig damit und gelegentlich auch ihren Bruder, also meine Wenigkeit. Jack Kläy liebte vor allem die Sauce so sehr, dass Rosmarie manchmal die doppelte Menge zubereiten musste und es hat dennoch nicht gereicht. Auch das kommt etwas abgeschwächt im nachfolgenden Rezept noch zum Ausdruck, wenn Sie über die grosse Menge Sauce staunen, denn üblicherweise begnügt man sich mit der Hälfte. Diese Saucenmenge gehört heute noch zum besonderen Erlebnis an den Rahmschnitzeln und ist der Ausschlag gebende Grund dafür, dass das Gericht 'Rahmschnitzel nach Kläy-Art' und nicht mehr 'Rahmschnitzel nach Wirz-Art' heisst. Soviel zur Vorgeschichte.

Die Rahmschnitzel in der nachfolgend beschriebenen Art gelten als veraltet, zumal diese Art der Zubereitung schon zu Grossmutter Wirz' Zeiten gepflegt wurde und das war um 1902! Das Gericht als solches ist hingegen weiterhin aktuell! Es macht aber einen besonderen Spass, sich wieder einmal so richtig Zeit zu nehmen für ein klassisches Schweizer Gericht. In dieser Art hat es auch Elisabet Fülscher und Betty Bossi zubereitet.

Hier das Rezept aus dem Jahre 1971:

Zutaten: (für 4 Personen)

600 g Schweinsplätzli vom Nierstück
6 dl Rahm
2 dl Weisswein
1 kleine Schalotte, sehr fein geschnitten (nicht gehackt)
ein paar Spritzer Zitronensaft
2 dl heisse Bouillon
2 ¼ EL Mehl für die Beurre manier
1 EL Mehl zum Bestäuben der Plätzli
30 g Butter für die Beurre manier
10 g Fett oder Kochbutter zum Anbraten
weisser Pfeffer
Paprika
Salz

Vorbereitung:

- Herstellen einer Beurre manier in einer kleinen Pfanne durch Zerlassen von 30 g Butter mit zweieinviertel EL Mehl, indem Butter und Mehl mit einer Holzkelle fleissig verrührt werden, bis die Masse eingedickt ist

- Masse auskühlen lassen und dann von Hand sorgfältig ein paar Kugeln formen. Zur Seite legen. Sie dienen später dazu, die Rahmsauce einzudicken und sämig zu machen

- Schnitzel allenfalls etwas präparieren (klopfen, einschneiden), damit sie sich beim Braten nicht wölben. Mit Zitronensaft beträufeln und zudecken. Später mit Salz und Paprika würzen und im Mehl wenden. Alles überflüssige Mehl gut abklopfen

- 2 dl heisse Rindsbouillon zubereiten

- 3 dl Rahm halb steif schlagen und in den Kühlschrank stellen

Zubereitung:

- Fett oder Kochbutter in einer schweren, hochwandigen Teflon-Bratpfanne zergehen lassen und die Plätzchen auf beiden Seiten gut goldfarben anbraten. Wer noch eine Gusseiserne besitzt und mit ihr umgehen kann, benützt natürlich diese. Die gebratenen Schnitzel auf einen Teller geben und warm halten

- Die Schalotte im Bratsatz andünsten und sobald diese glasig sind, mit Weisswein ablöschen und vollständig einköcheln lassen

- Die Rindsbouillon und den restlichen Rahm dazugeben und kurz die Hitze erhöhen bis die Sauce zu köcheln beginnt. Die Schalotten nicht abpassieren, sofern es Ihnen gelungen ist, sie wirklich sehr fein zu schneiden

- Die Beurre manier-Kugeln eine nach der anderen in die Sauce geben und gut verrühren bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hat. Meist braucht man nicht alle Kugeln

- Den halb steif geschlagenen Rahm unterziehen und abschmecken mit Salz oder Bouillon-Konzentrat, Pfeffer und Paprika. Einen Spritzer Zitronensaft zufügen und die Schnitzel in der Sauce etwas untertauchen. Zugedeckt mit einem Glasdeckel auf einem Réchaud anrichten und servieren

Beilagen:

- mittelbreite Nudeln (ohne Reibkäse)
- gemischter Salat

En Guete!

Ergänzende Hinweise:

1. Man kann die Rahmschnitzel natürlich auch aus Kalbsplätzchen von der Nuss zubereiten, so stehts im Grundrezept.

2. Die Schalotte ist für eine sämige Rahmsauce besser geeignet, da sie ein feineres und milderes Aroma hat. Allium-cepa-phobe freuts.

Quellen:
- Rosmarie Kläy-Berger
- Alice Berger-Wirz
- Kochbuch der Hauswirtschaftsschule des Kantons Zürich, um 1960

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