Informationsbeitrag

Käseküchlein nach Grossmutter-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Das Käseküchlein gilt im ganzen Lande als typisch schweizerisches Gericht. Doch bietet es seiner Einfachheit wegen, ähnlich wie der Kartoffelsalat, die Möglichkeit, dass es etwa gleich viele Rezepte gibt, wie Einwohner im kochfähigen Alter. Eines dieser vielen ungezählten Rezepte pflegte auch meine Grossmutter Pauline Wirz-Büchi in den 1950er Jahren. Wann immer sie für ein paar Tage nach Seebach kam, um sich etwas 'Ferien' zu gönnen, bettelten die Kinder so lange, bis sie ihre Käseküchlein zubereitete.

Sie buk allerdings nicht die ganz gewöhnlichen Käseküchlein, die man fast überall bei den Bäckern und Grossverteilern bekam, sondern sie buk sie nach einem eigenen Rezept. Weil sie oft in ihrem Leben mit Haushaltungsgeld sehr knapp ausgestattet war, bereitete sie diese eben mit dem zu, was der Küchenschrank und die lieben Nachbarn jeweils so her gaben und das bedeutete, dass sie mit Sicherheit so an die 30 verschiedene Varianten kannte. Hier sei nur dasjenige Rezept aufgeführt, welches am häufigsten zum Zuge kam. Einige ganz wenige Varianten werden dann später noch nach geliefert.

Das Käseküchlein gilt eher als einfaches Alltagsgericht, doch genau so stimmt das eben nicht! Wichtig ist nämlich, wie man es zubereitet und was man dazu verwendet. Es gibt kaum ein Gericht, wo man den geübten Kochkünstler leichter erkennen kann, als bei seinem Käseküchlein. Meine Grossmutter war ohne Zweifel eine solche Künstlerin. Das nachfolgende Rezept, welches nur verstümmelt vorlag, wurde von mir soweit rekonstruiert, wie das die Erinnerung zuliess. Sie hat es von ihrer Mutter und diese wiederum von ihrer Mutter überliefert erhalten und fast genau so hat sie es meiner Mutter weiter gegeben und diese wiederum an mich, sodass es nun schon seit über 160 Jahren ein Familienrezept der Wirz' ist. Die Grossmutter hat es in ihrem Haushaltsjahr in Obersommeri TG im Jahre 1902 noch vertieft gelernt und ebenso erging es meiner Mutter, welche im gleichen Heim ihr Haushaltjahr um 1938 absolvierte. Die Grossmutter hat allerdings immer wieder erzählt, dass schon ihre Grossmutter diese Chüechli gebacken habe, also ist allein das Wirz'sche Käseküchlein-Rezept bis auf etwa 1840 zurück verfolgbar, stammt aber ursprünglich von der Familie Büchi aus der Bodenseegegend und dort verlieren sich die Spuren um 1820.

Mein Arbeitgeber bezog in den 1970er und 1980er Jahren für gewisse Abteilungsfeiern Mini-Käseküchlein von einem nahen Geschäft. Ob der Lieferant Sprüngli oder Mövenpick hiess, ist mir heute unbekannt, doch diese erstklassigen Häppchen haben damals mein Interesse am Käseküchlein wieder aufgeweckt, denn sie waren so unglaublich gut, dass sie mich sofort an Grossmutters Käseküchlein erinnerten. Ich habe das bis heute weitgehend unveränderte Familienrezept später noch mit Cayenne-Pfeffer etwas rassiger gemacht und mit Küchenkräutern etwas der heutigen Zeit angepasst.

Das Käseküchlein ist keinesfalls eine Erfindung unserer Zeit oder jener unserer Ururgrossmütter, sondern es ist mindestens 2000 Jahre alt und in der römischen Literatur als Käsekuchen schriftlich überliefert, das liest man in Wikipedia unter «Käsekuchen». Hans Peter von Peschke und Werner Feldmann haben in ihrem Buch «Kochbuch der alten Römer» den Käsekuchen glatt 'vergessen', was man ihnen jedoch nicht übel nehmen kann, denn ansonsten wären sie heute noch am Studieren der römischen Literatur. In der Schweiz kennt man das Käseküchlein urkundlich erst seit dem Jahr 1566, als eine kleine Wähe schriftlich erwähnt wurde, doch ist diese Jahreszahl rein zufällig und sehr bedeutungslos.

Mit schriftlich verfassten Rezepten haben sich damals nur gerade die Mönche in den Klöstern beschäftigt, wo es Leute gab, die des Lesens und Schreibens kundig waren. Nur weil die einfachen Leute diese Kunst nicht beherrschten, darf keinesfalls angenommen werden, dass sie auch keine Käseküchlein backen konnten. Die Käseküchlein sind etwas so urschweizerisches, dass man auch ohne schriftliche Überlieferung annehmen darf, dass sie in direkter Linie vom römischen Käsekuchen abstammen und somit in der Schweiz über 1600 Jahre alt sind. Dass Flachkuchen aller Art sehr viel älter sind, belegt seine althochdeutsche Bezeichnung als dunni, ein Wort, welches im Bodenseeraum auch heute noch in verschiedenen Formen verwendet wird.

Mit grosser Wahrscheinlichkeit haben somit die Römer ihren Käsekuchen von Rom in unsere Gegend gebracht und hier gebacken. Die ansässige Bevölkerung hat diese Kunst von ihnen übernommen und vermutlich die Herstellung des Käsekuchens spätestens nach dem Abzug der Römer im Jahre 402 n. Chr. beherrscht. Es war dann Aufgabe des Pistors/Pfisters, wie man den Beck damals noch nannte, solche Käsekuchen zu backen. Dass sie viel kleiner gerieten als der ursprüngliche Käsekuchen der Römer, hängt wohl damit zusammen, dass die Pfister zuerst die Brote buken und mit den Teigresten Käsekuchen zubereiteten. Da man möglichst viel Brot herstellen musste, wurden die Käsekuchen notgedrungen immer kleiner.

Urkundlich wurden die Schweizer Käseküchlein aber erst, als es üblich wurde, Rezepte auch beim einfachen Volk nieder zu schreiben. Also konnte das kaum vor Einführung des Schulunterrichts geschehen sein. Dies erklärt, warum es keine älteren schriftlichen Urkunden gibt. Ausserdem hatten die Leute damals ganz andere Sorgen, als sich am Essen zu ergötzen und Rezepte zu verfassen! Das konnte sich nur eine in guten Verhältnissen lebende Hausfrau leisten, dank deren schriftlicher Weitergabe ihrer Familienrezepte die urkundliche Überlieferung dann doch noch gelang, wenn auch erst ein Dutzend Jahrhunderte nach den Römern.

Hier ein Familienrezept aus dem Jahre 1955:

Zutaten: (für 4 Personen)

320 g Blätterteig (reicht für 8 - 10 Chüechli)
100 g Appenzeller, mild
100 g Greyerzer oder Raclettekäse
2 Eier
10 g Butter
1 Zwiebel, in ganz besonders feine Würfelchen geschnitten
2 EL Mehl
2 dl Rahm
1 dl Wasser
Muskatnuss
ein Büschel Peterli, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne-Pfeffer oder Rosenpaprika
Salz

Vorbereitung:

- Backofen auf 200° vorheizen
- Teig ausrollen und zu Rondellen passender Grösse formen
- Zwiebeln in Butter glasig dünsten (erzeugt feines Röstaroma)
- Knoblauch in feine Würfeli schneiden

Zubereitung:

- Teig auf die Chüechli-Formen legen
- Käse je nach Härte reiben oder raffeln und auf die belegten Formen verteilen
- Mehl, Eier, Rahm, gedünstete Zwiebeln, Knoblauch und den Peterli in einer Schüssel mischen
- Würzen
- Im vorgeheizten Backofen bei 200° mit viel Unter- und weniger Oberhitze etwa 15-20 Minuten backen
- Etwas auskühlen lassen

Beilagen:

- Grüner oder gemischter Salat

En Guete!

Ergänzende Bemerkungen:

1. Dazu passt vor allen ein gutes Bier oder ein Weisswein, trocken oder auch leicht süsslich.

2. Die Erfahrung der Grossmutter hat gezeigt, dass ihre Enkel nicht mehr alle die traditionellen «Böleschlängge» mochten, daher begann sie, die Zwiebeln nicht mehr in Ringe, sondern in ganz feine Würfelchen zu schneiden, welche die Enkel nicht mehr so leicht spüren konnten.

3. Die Grossmutter hat die Käseküchlein manchmal auch mit Lauch sowie mit Speck-, Schinken- oder Mortadella-Würfelchen bereichert. Das war schon zu jener Zeit durchaus üblich, sofern man über das passende Fleisch verfügte. Den Lauch darf man aber nicht andünsten, sondern muss ihn roh und fein geschnitten in die Masse geben.

4. Die Käseküchlein können auch mit etwas Kümmel oder sogar mit Estragon gewürzt werden. Das war vor 100 Jahren noch üblich. Dann wurden sie in der Regel ohne Speckwürfeli zubereitet.

5. Wer die Käseküchlein ganz nach Ururgrossmutter-Art zubereiten will, nehme statt Rahm die gleiche Menge Milch und Mehl. Dabei wird die Butter zerlaufen gelassen, das Mehl gut durchgeschwitzt und mit der Milch abgelöscht und erst nach dem Aufquellen mit der Käsemasse, den Zwiebeln, Eiern usw. vermengt.

6. Heute benützt man statt der Zwiebeln immer öfter auch Schalotten, die etwas feiner im Geschmack sind und den Zwiebelfeinden ein wenig entgegen kommen.

7. Das Käseküchlein wird heute immer häufiger auch mit Kuchenteig zubereitet, welcher viel weniger 'brösmelet' und daher besser als 'Finger food' geeignet ist als Blätterteig. Ausser dem Teig braucht man am Rezept aber nichts zu ändern.

8. Wer die Käsemasse nicht zu luftig mag, nehme für 4 Personen nur 1 Ei und dafür etwas mehr Rahm und Wasser. Sie ähneln dann ein bisschen mehr dem Nidelchüechli.

Quellen:
- Pauline Wirz-Büchi
- Alice Berger-Wirz
- Konfiserie Sprüngli (etwas unsicher)
- Mövenpick Dreikönig (eben so unsicher)
- «Kochbuch der alten Römer», 2003, von Peschke/Feldmann
- Wikipedia (Hinweis auf den römischen Käsekuchen)

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