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Kalbsbrätkügeli nach Kläy-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Kalbsbrätkügeli werden oft für das klassische Schweizer Pastetli-Gericht benützt. In der einfacheren Küche wurden sie aber auch mit einer Sauce veloutée als Beilage zu Trockenreis serviert. Die hier beschriebene Zubereitungsweise wird heute kaum noch angewandt, war in den 1950er und 1960er Jahre im einfachen Haushalt, aber auch in der Militär- und Kantinenküche gleichermassen beliebt.

Zu Hause gab es dieses Gericht zwar nie, doch bei den Kläys, welche ganz in der Nähe wohnten, war es sehr beliebt, speziell bei den Kindern. Ich hatte später noch mehrere Male Gelegenheit, dieses Gericht von Klara Kläy vorgesetzt zu bekommen. Ich kann mich noch erinnern, dass sie im Gegensatz zu anderen Hausfrauen, die Kalbsbrätkügeli nicht beim Grossverteiler postete, sondern selbst mit einem Teelöffel formte. Genau genommen waren es auch keine Kügeli, sondern ziemlich unregelmässig geformte kleine Klösse. Jack Kläy fischte sich vor allem die unförmigsten Brätfetzen aus der Sauce, denn gerade diese machten für ihn den Reiz aus. Und Klara Kläys Kinder quietschten vor Freude, wenn dieses Gericht wieder auf dem Speiseplan stand.

Im Zivilschutz gab es diese Kalbsbrätkügeli ebenfalls und ich erinnere mich noch daran, als ich die entsprechenden Kochkurse besuchte, dass die Lehrer mit viel Aufwand versuchten, uns beizubringen, dass man zu einem weissen Fleisch an einer weissen Sauce keine weissen Beilagen wählen sollte, rein aus optischen Gründen. Wenn schon Kalbsbrätkügeli mit Trockenreis, dann gehörte wenigstens einer bunter Salat dazu.

Das nachfolgende Gericht stammt aus der Hand von Klara Kläy. Sie kam vom Zürcher Unterland nach Seebach und es kann trotz ihrer Herkunft weder dem Zürcher Unterland noch Seebach zugeordnet werden, sondern ganz schlicht und einfach nur ihr selbst.

Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsbrät
1 Zwiebel, gevierteilt
1 Rüebli, geschält und gesechsteilt
1 Selleriescheibe, geputzt, gevierteilt
2 Lauchabschnitte, gewaschen
1 kleines Büschel Peterli
50 g Butter
2-3 EL Mehl
3 dl Rahm
1 dl Weisswein
2 l Wasser
Zitronensaft
weisser Pfeffer
Muskat
Nelkenpulver
Lorbeerblatt
Liebstöckel
Aromat
Salz

Zubereitung

- In einem grossen Topf das Wasser erhitzen
- Kalbsbrät mit einem Teelöffel zu kleinen Kugeln formen und ins heisse Wasser geben
- Bouquet garni, bestehend aus Lorbeerblatt, Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie, Peterli und Liebstöckelblätter in einem Netzli ins heisse Wasser geben
- Würzen mit Salz, Aromat
- Alles zusammen 30 Minuten ziehen lassen (nicht sieden!)
- Das Netzli herausnehmen und Inhalt fort werfen
- Kalbsbrätkügeli mit einer Fritturekelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in einer Schüssel warm stellen
- Fond zur Seite stellen
- Butter in einer anderen Pfanne leicht erhitzen, Mehl dazu geben und mit einer Holzkelle gut miteinander vermischen, sodass ein weisser Roux entsteht. Unter ständigem Rühren vorsichtig die Hitze erhöhen, bis der Roux ein ganz wenig hellbraun zu werden beginnt. Sich das Aroma mit der Nase merken (fürs nächste Mal). Das sanfte Anrösten besser etwas zu früh beenden und unter ständigem Rühren langsam mit dem Fond ablöschen
- Rahm und Weisswein beifügen und noch etwas weiter köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hat. Etwas Zitronensaft beigeben und würzen mit Pfeffer, Muskat und Nelkenpulver.
- Abschmecken mit Salz oder Aromat
- Kalbsbrätkügeli dazu geben
- Servieren mit Trockenreis und Salat

Ergänzende Bemerkungen

1. Dazu passt fast jeder Weisswein oder was immer das Herz begehrt.

2. Das Aromat ist Teil des Originalrezepts von Klara Kläy.

3. Beim Bouquet garni kann man den Lauch auch mal weglassen oder durch einen Champignon ersetzen, je nachdem, was vorrätig ist.

Quellen:
- Klara Kläy
- Margrit Kläy
- Jack Kläy
- Rosmarie Kläy-Berger

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