Informationsbeitrag

Szegediner Gulasch nach Cheresteş-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Das Szegediner Gulasch habe ich bei einem meiner Mitarbeiter namens Joan Cheresteş (1914-1997), (sprich Chärästäsch) und seiner Frau Luiza kennengelernt. Das war ab 1972 bis etwa 1977, als ich mich mit den Cheresteş' regelmässig am Freitag zum Essen traf. Neben vielen anderen Gerichten gehörte das Szegedinder Gulasch zu den Leibspeisen der Cheresteş' und wurde danach auch eines der Familie Wirz, daher erscheint es in der OGS-Seebach. Das nachfolgende Rezept stammt von Luiza Cheresteş, daher sei es auch ihr gewidmet.

Die Cheresteş' stammten aus Klausenburg (rumänisch Cluj-Napoca, ungarisch Kolozsvár) in Siebenbürgen, Rumänien. Sie wanderten um 1971 von Rumänien in die Schweiz aus. Er stammte der Erinnerung nach von ungarischstämmigen Vorfahren ab. Auch wenn der ungarische Name ursprünglich Keresztes gelautet haben dürfte, gibt es in Ungarn auch die Schreibweise Cherestes. Rumänisiert wurde also lediglich sein Schluss-s zu einem «ş». Seine Frau wiederum stammte aus der Gegend von Komárno/Komárom im Süden der Slowakei und wuchs im ungarisch sprechenden Teil der Slowakei auf. Sie lernten sich rein zufällig auf einer Ungarnreise kennen und heirateten später in Klausenburg. Entsprechend der damaligen Vielsprachigkeit der österreichsch-ungarischen Doppelmonachie war es ein Zeichen der Vernunft, sowohl ungarisch, wie rumänisch, deutsch und slowakisch zu beherrschen. Und weil sie beide ein Studium absolvierten, kamen dann auch noch französisch, italienisch und englisch dazu. Sie waren also recht beredt und arbeiteten beide bis zu ihrer Auswanderung in einer Genossenschaft als Buchhalter in Klausenburg.

Die Cheresteş' waren grosse Geniesser guten Essens und Luiza Cheresteş war zusätzlich auch eine begnadete Köchin. Sie waren sehr gesellige Menschen und liebten Besuche über alles, bei welchen dann ausgiebig gegessen und genossen wurde und dazu gehörte, wie schon erwähnt, immer wieder auch das Szegediner Gulasch, welches die Cheresteş' aber stets Szekler Gulasch nannten.

Die Ungarn und natürlich auch die ungarisch sprechenden Siebenbürger nennen das Gericht Székelygulyás oder seltener Székelykáposzta. Die deutschsprachigen Siebenbürger nennen es Siebenbürger oder Szekler Gulasch und bei den rumänisch sprechenden Siebenbürgern heisst es Gulaş oder Tocană secuiesc, was auf deutsch Szekler Gulasch heisst. In Deutschland und Österreich nennt man es Szegediner Gulasch oder auch Krautfleisch. In der Schweiz hört man fast ausschliesslich Szegediner Gulasch, aber immerhin gelegentlich auch Szekler Gulasch.

Über die Herkunft des Gerichts gibt es keine Zweifel: Es entstand aus dem ursprünglichen Bográcsgulyás (Kesselfleisch) als regionale Variante des ungarischen Volksstammes der Szekler. Eigentlich müsste man Gulyáshus sagen, denn Gulyás allein heisst nur Rinderhirt. Über die Bezeichnung des Gerichtes wurde zu Cheresteş' Zeiten (1973-77) und offenbar auch zuvor heftig diskutiert. Zur Disposition standen vor allem, ob das Gericht nach einem Budapester Dichter namens Jószef Székely, nach einem gleichnamigen Budapester Gastwirt, nach der Stadt Szeged oder ganz einfach nach dem Szeklerland, also Zentral-Siebenbürgen, benannt wurde. Eigentlich gilt heute als geklärt, dass das Szegediner Gulasch aus dem Siedlungsgebiet der Szekler stammt und irgendwann zwischen dem Jahr 1200 und 1600 allmählich die heutige Zubereitungsart annahm, mit Ausnahme der Kartoffeln, die erst ab etwa 1700 dazu kamen.

Die Meinung, dass das Gulasch erst im 18. Jahrhundert entstanden sei, als ein ungarisches Regiment unter anderem auch mit einer sogenannten Gulaschkanone in Wien stationiert wurde, wiedergibt nur einen Teil der Wirklichkeit. 'Erfunden' wurde damals lediglich die Grundlage für das Wiener Saftgulasch und zur heutigen Zubereitungsweise in Westeuropa. Die Grundlage bestand vor allem darin, dass die Köche mit allerlei Änderungen beim alten Rezept nicht mehr vier, sondern nur noch eine oder anderthalb Stunden für die Zubereitung brauchten. Das Szekler Gulasch aber stammt von den Szeklern und ist viel älter. Es basierte auf dem noch älteren ungarischen Bográcsgulyás.

Das ursprüngliche Gulasch geht zumindest auf eine Zeit zurück, als die Ungarn nach der Landnahme begannen, Kühe zu halten, daher Gulyás = Kuhhirte. Vor dieser Zeit wurde das Gulasch aus einem anderen Fleisch zubereitet. Die Ungarn erreichten ihr heutiges Siedlungsgebiet um 896. Wikipedia schreibt unter «Ungarn, Kulinarisches», dass der ungarische Kochkessel (Bogrács) noch eine Zeit zurück gehe, als die Ungarn noch Nomaden waren. Das war demnach vor 896, als noch auf einer langsamen Wanderschaft waren, welche rund 1800 Jahre dauerte. Als Kesselfleisch können sie es logischerweise aber erst zubereitet haben, nachdem sie auf ihrer Wanderschaft in südwestlichere Gegenden vordrangen, wo zumindest Kupferkessel bereits bekannt waren, womit man vermuten darf, dass sie ihr Leibgericht frühestens um die Zeitenwende als Kesselfleisch zubereiten konnten. Vorbehalten bleiben natürlich andere Kochgeräte, welche der OGS nicht bekannt sind. Somit verlieren sich die ganz frühen Schritte zur Entwicklung dieses Gerichtes, welches sich bis heute laufend dem jeweiligen technischen Stand anpasste. Allerdings muss man sich das Urgulasch anders vorstellen, als das heutige. Es hat eine lange Entwicklung durchgemacht. Auf dem Lande und in der Familie wird das Gulasch aber immer noch in möglichst traditioneller Weise zubereitet und das braucht Zeit.

Die heutige deutsche Bezeichnung für das Szegediner Gulasch ist im Prinzip nicht korrekt, da das Gericht mit Szegedin nichts zu tun hat. Szegedin liegt weit ausserhalb des ursprünglichen Siedlungsgebietes der Szekler, welches sich in Siebenbürgen befindet. Szegedin und Székely haben auch eine unterschiedliche Bedeutung und miteinander ebenfalls nichts zu tun. Szegedin ist der deutsche Name der ungarischen Stadt Szeged (sprich Ssägäd), Székely (sprich Ssekäj) ist die ungarische Bezeichnung des Volksstammes der Szekler. Übereinstimmend glaubt man heute, dass das Gericht um 1900 nach einem ungarischen Dichter namens Jószef Székely umbenannt wurde, welcher von 1825 bis 1895 lebte.

Da ihm diese Ehrung vermutlich nicht zu Lebzeiten widerfuhr, wäre die ungarische Bezeichnung des Gerichts somit erst etwa 110 Jahre alt, während die deutsche und die rumänische Bezeichnung viel älter ist. Vermutlich hiess das Gericht bei den Ungarn aber auch früher schon Székelygulyás. Geändert hat sich nicht die Bezeichnung selber, sondern lediglich der tiefere Sinn: Früher meinte man damit 'Gulasch der Szekler' und seit 110 Jahren 'Gulasch des Jószef Székely. Wie man in den deutschsprachigen Ländern auf die Idee kam, das Szekler Gulasch als Szegediner Gulasch zu bezeichnen, wird nirgends klar beantwortet. Vermutlich geschah es aufgrund einer Verwechslung, indem ein Restaurant das Gericht irrtümlich falsch bezeichnete und alle Nachahmer die falsche Bezeichnung übernahmen. Der Irrtum beruht womöglich darauf, wie die Ungarn Székelygulyás aussprechen, sodass der Wirt/Koch Székely mit Szegedin verwechselte, zumal es ja aus dieser Stadt auch eine berühmte Salamiwurst und das noch berühmtere Szegediner Paprikapulver gibt.

Da es als ein Abkömmling des ungarischen Gulasch zu betrachten ist, kann man also sagen, dass es vom ganz ursprünglichen Bográcsgulyás abstammt, welches sich bald nach der Landnahme der Ungarn in der pannonischen Tiefebene als Rindfleischsuppe entwickelte, also deutlich nach 896. Denn erst seit der Landnahme verwenden die Ungarn nämlich das typische Gewürz Paprika und das ebenso typische Rindfleisch. Auf ihrer langen Wanderung aus der nördlichen Gegend des heutigen Tobolsk nach der ungarischen Tiefebene, die vor etwa 3000 Jahren begann und vor rund 1100 Jahren endete, kannten sie das Gericht nur in der damals noch braunen Farbe. Diese ganz ursprünglichen Wurzeln des Gerichts sind, wie bereits erwähnt, aber noch kaum erforscht und für das Szegediner Gulasch nicht so erheblich, da dieses ja erst später entstand. Das Szegediner Gulasch weist sowohl ungarische (ursprüngliches Kesselfleisch), deutsche (Sauerkraut) wie auch slawische (Schmand) Elemente auf, was kein Widerspruch ist, denn zur damaligen Zeit umfasste der Siedlungsraum der Szekler Angehörige zahlreicher Kulturgruppen.

Das Szegediner Gulasch ist heute eher den Liebhabern einer währschaften, kalorienreichen Küche vorbehalten. Auch mögen viele Leute Sauerkraut an einer rosaroten Sauce nicht. Auch Sauerrahm ist nicht jedermanns Geschmack und Kümmel schon gar nicht. Kalorienzähler und Weight Watchers machen ebenfalls einen grossen Bogen um das Gericht. Wer sich aber in die ungarische, burgenländische und siebenbürgische Küche eingelebt hat, kann nicht mehr davon lassen. Das Gericht gilt in der jungen und modernen Küche als veraltet.

Vom Szegediner Gulasch bekam ich im Laufe der Jahrzehnte zahlreiche unterschiedliche Varianten vorgesetzt, finde aber bis heute diejenige der Cheresteş' am besten. Das Gericht fristete in der mitteleuropäischen Küche ebenso wie in der schweizerischen eher ein stiefmütterliches Dasein, doch scheint sich heute zumindest beim Autor des Kochbuchs «Tiptopf» des Interkantonalen Lehrmittelverlags ein Sinneswandel abzuzeichnen, denn er publizierte es dort als Standard-Gericht! Vermutlich aber doch eher, weil es dem Buch damit einen gewissen internationalen Touch vermittelte. Bei den jüngeren Leuten merkt man vom Sinneswandel nichts. Die vermehrte Nachfrage nach diesem Gericht ergibt sich schlicht durch die Rückwanderung von Hunderttausenden von Siebenbürger Sachsen und Banater Schwaben nach Deutschland, Österreich und in die Schweiz. Das nachfolgende Rezept stammt von Luiza Cheresteş, daher sei es auch ihr gewidmet.

Zutaten für 4 Personen

- 700 g Schweinefleisch vom Bauch, es geht aber auch von der Schulter, in 3 cm grosse Würfel geschnitten
- 2 EL Schmalz, ersatzweise Fett oder Butter
- 400 g Sauerkraut, roh
- 400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 5 dl Sauerrahm (Schmand, Crème fraiche)
- 4 mittelgrosse Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- ½ rote Peperone (Gemüsepaprika) in ganz kleine Würfel geschnitten
- 1 EL Tomatenpüree
- 5 dl Rindsbouillon
- 1 ½ TL Rosenpaprika, scharf
- ½ TL Kümmel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz

Zubereitung

- Zwiebeln in einer schweren, hochwandigen Teflonbratpfanne im heissen Schmalz, Schweinefett oder Butter ganz langsam zart hellgelb andünsten. Zuletzt noch den Knoblauch beifügen und auch diesen noch etwas anziehen lassen. Dafür darf man den Zwiebeln 30 Minuten Zeit lassen

- Tomatenpüree und Kümmel hinzu geben und ganz kurz etwas anrösten lassen

- Mit einem Teil der Rindsbouillon ablöschen und das Paprikapulver hinzu fügen, gut mischen und erst jetzt das Fleisch auf die Zwiebeln legen. Etwa eine gute Stunde auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgiessen, falls nötig. Mit der Bouillon sparsam umgehen, denn das Fleisch sollte besser im eigenen Saft schmoren

- Sauerkraut und die Peperoniwürfel hinzu geben und noch weitere 25 Minuten auf kleinem Feuer weiter köcheln lassen

- Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen, Wasser ablaufen lassen und zugedeckt bereit halten. Dieser Kochgang ist so anzusetzen, dass die Salzkartoffeln gleichzeitig mit dem Gulasch bereit sind

- Die Hälfte des Sauerrahms mit einem TL Mehl verrühren und damit das Gulasch abbinden. Salzkartoffeln beigeben und unterrühren. Zugedeckt auf der noch warmen Herdplatte etwas ruhen lassen.

- Anrichten und mit etwas Peterli bestreuen. Auf jede Portion einen EL Sauerrahm geben

- En Guete!

Ergänzende Angaben

1. Paprika sollte möglichst nicht angebraten werden, da es sonst Bitterstoffe absondert und schnell schwarz wird! Daher wird es erst etwas später hinzu gefügt.

2. Die Salzkartoffeln können auch separat serviert werden.

3. Da Crème fraiche nicht überall erhältlich ist, kann für die Sauce auch saurer Halbrahm verwendet werden, welchen man mit etwas Rahm ergänzt.

4. Auch beim Paprikapulver ist man frei. Es geht auch mit gewöhnlichem oder mit edelsüssem Paprika.

5. Wenn Sie dieses Gulasch ganz besonders schmackhaft hinkriegen wollen, lassen Sie das Gericht, nachdem das Fleisch eine Stunde geköchelt hat, auskühlen und stellen Sie es später in den Kühlschrank. Erst am nächsten Tag weiterfahren. Wieder aufgewärmtes Gulasch schmeckt noch einmal so gut.

6. Das Fleisch für das Gulasch wird nur in der Expressküche angebraten, wo man es in einem Viertel der Zeit der Grossmutter hinkriegen muss. In einem Restaurant ist das verständlich, zu Hause aber unnötig.

7. Zum Szegediner Gulasch passt sowohl ein roter wie ein weisser Wein. Besonders zu empfehlen sind die Murfatlar-Weine, wo es für jeden Geschmack etwas gibt. In der Schweiz sind diese Weine wegen der relativ geringen Nachfrage nicht gerade billig, doch in Süddeutschland kann man sie zu konkurrenzfähigen Preise einkaufen.

Quellen:
- Luiza Cheresteş

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