Informationsbeitrag

Musaca nach Cheresteş-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Mussaka ist in der Schweiz vor allem als griechisches Auflaufgericht (μουσακάς, Mousakas) bekannt und wird in der Transkription meist als Moussaka geschrieben. Es wird aber auch in Bulgarien (Musaka), Mazedonien, Moldawien und Rumänien (Musaca) und in der Türkei (Musakka) gegessen, wo es ebenso bekannt und beliebt ist. Ganz ursprünglich scheint es über die Türkei aus dem arabischen Raum nach Europa vermittelt worden zu sein. Entsprechend dieser langen Reise gibt es die unterschiedlichsten Rezepte. In den einzelnen Ländern haben sich teils ganz abenteuerlich voneinander abweichende Varianten entwickelt, welche entsprechend der jeweiligen Zunge auch leicht anders geschrieben werden. Der rumänischen, moldawischen und bulgarischen Musaca kann man aber eines zugute halten: Sie hat immer noch viel mit dem griechischen Standard-Rezept gemeinsam. Sie ähnelt ihr sehr stark, hat eindeutig das gleiche Grundaroma und wird in der Basisversion ohne Kartoffeln und dafür mit Käse überbacken und hat im Aufbau ganz entfernt eine gewisse Verwandtschaft mit der Lasagne. Die Zubereitungsweise aus andern Ländern als Rumänien, Bulgarien, Moldawien und Griechenland kenne ich nicht.

Bei meinen regelmässigen Freitag-Abend-Essen bei den Cheresteş' (sprich Chärästäsch) gab es die rumänische Musaca recht oft bereits zur Vorspeise (!). Es empfahl sich also, einen ausreichenden Hunger aufzubauen und mitzubringen, denn wer bei Rumänen eingeladen ist und beim Essen nicht nicht ordentlich rein kniet, von dem wird rasch vermutet, dass er entweder schwer krank sei oder dass es ihm nicht schmecke. Doch dieses Gericht schmeckte mir gut und so versuchte ich, es nachzukochen. Trotz detailliertem Rezept und guten Tipps von Luiza Cheresteş brauchte ich mehrere Anläufe, bis es mir einigermassen gelang. Auch wenn es nicht sehr oft an die Reihe kam, wurde es in der Folge doch ein Rezept der Familie Wirz und erscheint deshalb in der OGS-Seebach. Das Gericht war in den 1970er und 1980er Jahren auch in einem griechischen Restaurant namens »Sirtaki» ? hinter dem Stauffacher in Zürich erhältlich, wo ich mich mehrmals überzeugen konnte, dass es der rumänischen Variante sehr ähnlich war. Da das nachfolgende Rezept von Luiza Cheresteş stammt, sei es ihr gewidmet.

Das Gericht gilt in der rumänischen Art hierzulande als veraltet und wird nur noch in Restaurants angeboten, welche eine Nische abdecken. Das hat allerdings nichts mit der Musaca zu tun, sondern mit den hiesigen Lebensgewohnheiten, wo es kaum mehr eine Hausfrau gibt, welche die Zeit hätte, um ein derart aufwändiges Gericht selber zu zu bereiten. Zum Glück haben auch die Anhänger dieser Lebensweise ab und zu Hunger und weil sie oft im Ausland weilen und dort internationale Gerichte kennen lernten, kommt so das hiesige Nischenrestaurant weiterhin zum Zuge. Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, einer 100%-ig berufstätigen 'Hausfrau' bei der Zubereitung einer griechischen Moussaka beizuwohnen und konnte feststellen, dass sich durchaus beides kombinieren lässt, sofern man das nicht täglich erwartet!

Zutaten für 4 Personen

- 400 g Hackfleisch vom Rind
- 200 g Kefalotiri, oder Pecorino oder Manchego
- 300 g gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 Zwiebel, in sehr feine Würfelchen geschnitten
- 2 Auberginen, in Scheiben geschnitten
- 30 g Butter für die Flöckchen
- 10 g Butter für die Form
- 2 Eier
- 2 dl Rindsbouillon
- etwas geriebene Muskatnuss
- etwas Zimt
- 1 TL getrockneter Origano
- ein Zweiglein frischer Rosmarin
- 2 EL Mehl
- 4 dl Milch
- 2 dl Olivenöl
- 50 g Paniermehl für die Form
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz

Vorbereitungen

- Den Backofen auf 180° C vorheizen

- Eine Auflaufform buttern und mit Paniermehl leicht bestreuen

Zubereitung

- Die Auberginen waschen, ohne Stielansätze längs in Scheiben schneiden. In kaltem Salzwasser 15 stehen lassen

- Tomaten überbrühen, häuten, das Fruchtfleisch klein würfeln

- Zwiebeln abziehen, fein würfeln

- Käse zerkleinern

- Die Auberginen aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen

- Partienweise Olivenöl erhitzen und die Auberginen darin auf beiden Seiten leicht anbraten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen

- Olivenöl nachgiessen und die Zwiebel andünsten

- Hackfleisch hinzufügen und unter Rühren krümelig braten. Tomaten, die Hälfte des Schafskäses und der Petersilie einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und die Bouillon dazu geben. Nach dem ersten Aufkochen vom Herd ziehen

- Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze rühren, Milch dazu giessen, gut verrühren und einige Minuten sanft köcheln lassen

- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den restlichen Käse einrühren. Vom Herd ziehen, kurz abkühlen lassen und mit den Eiern legieren

- Den Boden der Auflaufform mit der Hälfte der Auberginen belegen und die Fleischmasse darüber verteilen. Die restlichen Auberginen darauf legen und alles mit der Käsesauce überziehen. Die Butter in Flöckchen darauf setzen und die Musaca im Ofen in etwa 45 Minuten ausbacken

- Servieren

- En Guete!

Bemerkungen

1. Das obige Rezept reicht für 4 Personen allemal und zwar nicht als Vorspeise, sondern als vollwertiges Gericht. Als Auflauf braucht es weiter nichts dazu, als etwas zu trinken. Vorzugsweise kommt ein roter Wein zum Einsatz.

2. Wer es als Vorspeise serviert, kommt mit der halben Portion aus. Als Vorspeise genossen, trinkt man dazu gerne auch einen oder zwei Gläschen Ţuică (sprich Zuicə) = rumänischer Pflaumenschnaps.

Quellen:
- Luiza Cheresteş
- OGS-eigene
- www.rezeptewiki.org

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