Informationsbeitrag

Lammbraten auf Heiducken-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Dieses Rezept ist das aufwändigste, schwierigste und teuerste Gericht, welches die OGS-Seebach publiziert. Es wird empfohlen, das Rezept nur durchzulesen und zu staunen oder zu schmunzeln. Für alle Versuche, es nach zu kochen, lehnt die OGS im Falle des Misslingens jegliche Haftung strikte ab.

Das Rezept las ich im «Merian»-Band Nr. 7/1969 mit dem Titel «Siebenbürgen» auf Seite 89 und es wurde allen Ernstes ziemlich detailliert beschrieben. Allerdings nur noch wegen der Kuriosität. Joan Cheresteş, welcher in Klausenburg aufgewachsen ist, bestätigte die Legende um das Heiducken-Rezept für den Lammbraten. Im übrigen hatte ich es irgendwann beinahe vergessen, bis ich im August 2006 in Helsinki auf ein finnisches Kochbuch stiess, wo ein sehr ähnliches Gericht mit fast der gleichen Zubereitungsart beschrieben wurde: Der Rosvopaisti.

Der Begriff Heiducken hat verschiedene Bedeutungen: Grenzwächter, Soldaten, Räuber. Der Begriff ist auf dem Balkan, in Ungarn, Rumänien und in der Türkei bekannt. In Ungarn und Siebenbürgen geht er auf ungarische, serbische und walachische Stämme ungarischer Siedler zurück, welche noch vor 1600 vor den Türken flüchteten, sich in die Wälder zurück zogen, von wo aus sie einen Räuberkrieg gegen ihre Besetzer führten. Da im Deutschen für die Heiducken vier verschiedene Schreibweisen üblich sind, wählte die OGS jene, welche der deutschen Sprache nahe steht. Wie die Heiducken zu ihrem Rezept kamen, ist kein Geheimnis: Sie erinnerten sich der uralten ungarischen Küche.

Die Ungarn werden wie die Finnen der finnisch-ugrischen Völkerfamilie zugeordnet. Die beiden Völker lebten ursprünglich als nomadisierende Hirten, Jäger, Fischer und Sammler im Wolga-Kama-Gebiet und erweiterten ihr Siedlungsgebiet vor rund 4000 Jahren auf den gesamten oberen Ural. Vor etwa 3000 Jahren haben sich dann die Ugrier und damit auch die späteren Magyaren von den finnisch-permischen Stämmen getrennt, indem die Finnen damals westlich des Urals und die Ungarn östlich davon siedelten und zwar im Gebiet der heutigen Stadt Chanti-Mansijsk nördlich von Tobolsk. Vermutlich infolge klimatischen Veränderungen wanderten die Finnen im Laufe der Zeit weiter nach Westen und erreichten zwischen der Zeitenwende und dem Jahr 1000 das heutige Finnland. Die Ungarn wanderten aus den gleichen Gründen aus der Gegend des nördlichen Tobolsk südwestwärts, überquerten etwas weiter südlich an günstiger Stelle den Ural und gelangten nach der Ukraine und zogen danach westwärts am schwarzen Meer vorbei in Richtung Pannonien, wo sie um 896 ankamen. Einzelne Stämme erreichten Pannonien schon über 100 Jahre früher, doch bildeten sie lediglich eine Vorhut.

Genau genommen war es aber für beide Völker keine Wanderung im eigentlichen Sinne, sondern ein jährliches Weitervorstossen nach Westen bzw. nach Süden und anfänglich ohne Führer. Führer brauchten die Stämme erst, als sie in bereits besiedeltes Gebiet vordrangen. Einzelne Stämme waren dabei weit voraus, andere folgten erst später nach. Beide Völker folgten nämlich stets ihren Herden, welche im Sommer mehr nach Norden/Osten und im Winter mehr nach Süden/Westen zogen. Fast scheint es, dass beide Völker den Lammbraten und seine besondere Zubereitungsweise aus einer früheren gemeinsamen Zeit her kannten und über die Jahrtausende bewahrt haben. Das würde erklären, wie die beiden weit auseinander lebenden Völker zu einem fast identischen Rezept für ihren Lammbraten kamen. Aufgrund der Zubereitungsweise fast ohne jegliche Küchenausstattung dürfte das Rezept tatsächlich sehr alt sein, was der obigen Vermutung entgegen kommt.

Ebenfalls Verdacht auf hohes Alter erregt der Umstand, dass beim Heiducken-Lammbraten ausdrücklich im Rezept steht: 'Man stehle einem Geizhals ein fettes Lamm', während die Übersetzung der finnischen Bezeichnung Rosvopaisti = Räuberbraten bedeutet. Da Heiducken im Volksmund auch als Räuber verstanden werden, sind beide Rezepte somit Räuberbraten. Das erklärt auch, warum das ursprünglich ungarische Rezept nun speziell den räuberischen Heiducken zugeschrieben wurde.

Vermutlich gründete vor 4000 Jahren lediglich das Ursprungsrezept auf einem Diebstahl. Danach wurde die Garmethode Tradition und man organisierte das Fleisch auf ordentliche Weise, bis eben die Türken auf den Plan traten. Falls diese Zubereitungsart tatsächlich Jahrtausende alt ist, dürfte man ursprünglich kaum junge Lämmer benützt haben, denn die gab es im hohen Norden damals noch nicht. Erst im Laufe der Wanderung der beiden Völker in den Südwesten bzw. in den Westen, änderte sich dann die Zubereitungsweise bis zur heutigen Form. Während der finnische Rosvopaisti noch heute fleissig zubereitet wird und eine allseits beliebte Touristenattraktion wurde, kommt der Lammbraten auf Heiducken-Art nur noch sehr gelegentlich unter Siebenbürger Jägern, vornehmlich bei den Szeklern, zum Zuge. Er ist sogar so selten geworden, dass man nicht einmal mithilfe von «Google» ein Rezept auffindet.

Dieses Rezept, speziell die Heiducken-Variante, wurde von Joan Cheresteş immer wieder als besonders urtümlich erwähnt, was aufzeige welch' alte Kochbräuche es in seiner früheren Heimat gab, die weit in die Frühzeit Europas zurück reichen. Unter anderem erwähnte er auch das Siebenbürger Räuberfleisch. Auch wenn beide Gerichte weder in Seebach noch in der Schweiz üblich sind und auch kein Gericht der Familie Wirz darstellen (es fehlt den Wirzen die spezielle Kochstelle), seien sie wie bisher, den Heiducken und den Finnen gewidmet, welche mit diesen Rezepten immerhin einen originellen Beitrag zum «Kochbuch der Familie Wirz» geleistet haben. Mit dem 'Kochbuch der Familie Wirz' ist die Rezeptsammlung in der OGS gemeint. Die beiden nachfolgenden Rezepte dienen in erster Linie der Erbauung.

Hier das Heiducken-Rezept aus Siebenbürgen:

Zutaten für 30 Personen

- 1 fettes Lamm, frisch aus der Herde eines Geizhalses gestohlen
- 20 kg Holz
- 1 Spaten
- 1 Messer
- Nähzeug
- Feuer
- Salz

Vorbereitung

- Rasenziegel auf einem Geviert von 60 x 100 cm sorgfältig ausstechen

- Mit dem Spaten im Boden eine kleine Grube von 60 cm Tiefe, 1 m Länge und 60 cm Breite ausgraben

- Neben der Grube ein Feuer entfachen und dazu ziemlich viel Holz benützen

- Einen Eimer Sand organisieren

Zubereitung

- Das Tier im Wollkleid belassen, den Bauch aufschneiden und ausnehmen. Alle nicht verwertbaren Innereien entfernen und den Wölfen vorwerfen. Die Bauchhöhle des Lammes mit sauberem Quellwasser auswaschen und alle essbaren Innereien wie Leber, Herz, Lunge und Nieren zusammen mit Äpfeln und Birnen füllen. Den Bauch des Lamms mit Nähzeug wieder ganz dicht zunähen.

- Sobald das Holz viel Kohle gebildet hat, wird die Hälfte der Glut in die Grube gegeben, die Hälfte des Sandes auf die Glut geschüttet, das zugenähte und mit viel feuchtem Lehm beschmierte Lamm auf die Glut gelegt und mit dem restlichen Sand zugeschüttet. Dann die restliche Glut auf den Sand legen und mit den Rasenziegeln die Grube verschliessen.

- Dort schmort es nun im eigenen Saft. Je nach Gewicht des Lammes dauert es zwischen 5 bis 10 Stunden, bis das Fleisch gar ist. Nach dieser Zeit gibt es einen grossen Knall in der Grube, weil der Dampfdruck im Lamm zu gross wurde und das zusammen geschrumpfte Fell zum Platzen brachte. Der Knall gilt als die Zeit, wo man das Fleisch als lind betrachten kann.

- Rasenziegel und Sand entfernen, das Lamm heraus nehmen und auf einer sauberen Steinplatte in Stücke zerlegen, diese zu Portionen zerteilen und anrichten.

- Schon vor dem Anrichten gibt es einen Ţuică (Pflaumenschnaps) oder auch zwei oder mehr. Bei 30 Personen braucht es mindestens drei bis vier Flaschen, denn die Heiducken waren rauhe Gesellen!

- Zum Lamm passt jede Art von antikem Brot und natürlich reichlich Wein.

- Gewürzt wird erst auf dem Teller.

- En Guete!

Nun das finnische Rezept für Rosvopaisti:

Zutaten für 30 Personen

- 1 junges Lamm, frisch geschlachtet (Wie die Räuber zum Lamm kamen, bleibt offen)
- 20 kg Holz
- 1 Spaten
- 1 Messer
- Nähzeug
- dicke Plastikfolie (seit etwa 30 Jahren)
- Alufolie (seit etwa 30 Jahren)
- Feuer
- Gewürze
- Salz

Vorbereitung

- Rasenziegel auf einem Geviert von 60 x 100 cm sorgfältig ausstechen

- Mit dem Spaten im Boden eine kleine Grube von 60 cm Tiefe, 1 m Länge und 60 cm Breite ausgraben

- Neben der Grube ein Feuer entfachen und dazu ziemlich viel Holz benützen

- Einen Eimer Sand organisieren

Zubereitung

- Das Tier häuten, aufschneiden und ausnehmen. Alle nicht verwertbaren Innereien entfernen und den Wölfen vorwerfen. Das Tier in seine Teile zerlegen, würzen und die einzelnen Fleischstücke in dicke Folien packen. Die Pakete in Alufolie wickeln

- Sobald das Holz viel Kohle gebildet hat, wird die Hälfte der Glut in die Grube gegeben, die Hälfte des Sandes auf die Glut geschüttet, die Fleischpakete auf die Glut gelegt und mit dem restlichen Sand zugeschüttet. Dann die restliche Glut auf den Sand legen und mit den Rasenziegeln die Grube verschliessen

- Nach ungefähr 4 Stunden werden die Rasenziegel und der Sand entfernt, das Fleisch heraus genommen und auf einem Holzbrett in Stücke zerlegt, diese zu Portionen zerteilt und angerichtet

- Noch vor dem Anrichten wird Wodka serviert. Bei 30 Personen braucht es mindestens zwei Flaschen

- Zum Lamm passt jede Art von antikem Brot und natürlich reichlich Puolukkaviini (Preiselbeerwein)

- Nachgewürzt wird, falls nötig, erst auf dem Teller

Vergleich: In Gegensatz zum Lammbraten auf Heiducken-Art ist der Rosvopaisti deutlich schneller zubereitet, weil hier die Fleischmenge entsprechend kleiner ist. Für diese Garmethode muss man mit 1,5 Stunden pro Kilo Fleisch rechnen. Rosvopaisti kann man auch mit kleinen Fleischmengen zubereiten, dann wird diese Garmethode auch im kleinen Rahmen attraktiv.

- En Guete!

Quellen:
- «Culinaria» Bd. 1, Könemann Verlags-Ges. m.b.H, 1995, Seite 143
- «Merian»-Band Nr, 7/1969 «Siebenbürgen», Seite 89, H. Hoffmann
- Joan Cheresteş
- www.peterhug.ch/lexikon/hajduken

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