Informationsbeitrag

Szekler Gulasch nach Cheresteş-Art
Gastronomie – Rezepte – Status: historisch
Vorgeschichte

Das Szekler Gulasch nach Cheresteş-Art ist eine Variante des in der Schweiz als Szegediner Gulasch bezeichneten Gerichtes. Im Gegensatz zu diesem enthält es anstelle von Sauerkraut frischen Weisskohl. Ein weiterer wichtiger Unterschied ist der, dass es nach der alten Grossmutter-Art von Munie Cheresteş zubereitet wurde. Trotz ihren über 70 Jahren hat sie sich fürs Kochen fast den ganzen Tag Zeit genommen. Wenn sie Gulasch kochte fürs Mittagessen, stand sie bereits um 7 Uhr auf.

Die Szekler sind ein Stamm der Ungarn und Munie Cheresteş war eine leidenschaftliche Köchin und kochte viele Rezepte nach Szekler Art. Ihr Name verrät, dass sie ungarische Abstammung hatte oder zumindest mit einem Ungarn verheiratet war. Das sind allerdings nur Annahmen. Zumindest pflegte sie auch die Kochkunst der Ungarn. Sie sagte einmal: Die ungarische Kultur ist integrierender Bestandteil der rumänischen Gesamtkultur. Besser hätte sie es nicht sagen können. Ich habe mit ihr 1973 eine Zugreise von Klausenburg nach Kronstadt gemacht, wo wir bei einer Familie Leheneanu wohnten und einen Ausflug nach Poiana Braşov unternahmen. Leheneanu litt an Sehproblemen, dennoch organisierte er mit einem Freund die Autofahrt in einem Dacia dorthin. Er sprach hervorragend deutsch, französisch, englisch und ungarisch und war dennoch ein Rumäne durch und durch. Er war vor seiner Pensionierung ein Wissenschaftler, vermutlich mit historischem Hintergrund und trug einen Doktortitel. Er war aber auch ein Freund aller rumänischen Kulturen und meinte, dass eine jede Teilkultur Rumäniens ihren Beitrag zu leisten habe. Wir besichtigten auch das Dakerdorf, ein rekonstruiertes Dorf aus der Zeit, als in Rumänien noch die Daker das Sagen hatten, einem indogermanischen Volk, welches auf dem Balkan heimisch war. Das war vor der römischen Zeit! Seine Geschichtskenntnisse waren phänomenal. Er sprach über Sarmizegetusa, der vorrömische Hauptstadt Rumäniens, als ob er dort gewohnt habe. Warum ich das erwähne? Er lud uns alle am Abend bei sich zu Hause zu einem Szekler Gulasch ein, welches jenem von Munie Cheresteş sehr nahe kam.

Die Cheresteş' waren grosse Geniesser guten Essens und Munie Cheresteş war zusätzlich auch eine sehr begnadete Köchin und eine nahe Verwandte von Joan Cheresteş. Die Cheresteş waren sehr gesellige Menschen und liebten Besuche über alles, bei welchen dann ausgiebig gegessen und genossen wurde und dazu gehörte, wie schon erwähnt, auch das Szekler Gulasch. Dabei gab es bei ihr zwei Varianten: Eine mit Sauerkraut und eine nur mit frischem Weisskohl. Von letzterer glaubte sie, dass es ein Rezept sei, welches viele Jahrhunderte alt sei und noch aus der Frühzeit der Szekler stamme, also vor 1220, als man das deutsche Sauerkraut in Siebenbürgen noch nicht kannte! Selbstverständlich gab es damals auch noch keine Kartoffeln, denn die Urvariante soll mit anderen Gemüsen anstelle der Kartoffeln zubereitetet worden sein. Dieses Gericht wird in der OGS-Seebach erwähnt, weil ich es in der neuen Variante mit Kartoffeln, jedoch ohne Sauerkraut, seit 1973 immer wieder koche und demzufolge längst ein Rezept der Familie Wirz geworden ist. Aber auch, weil die Familie Cheresteş es bis mindestens 1995 so gepflegt hat, anfänglich in Dübendorf und später in Affoltern. Daher sei es ihr gewidmet.

Das nachfolgende Rezept wird in der OGS als Szekler Gulasch bezeichnet, während jenes mit Sauerkraut als Szegediner Gulasch aufgeführt wird. Sie dort!

Zutaten für 4 Personen

- 700 g Schweinefleisch von Bauch, notfalls geht auch die Schulter, in 3 cm grosse Würfel geschnitten
- 2 EL Schmalz, ersatzweise Fett oder Öl
- 400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 5 dl Sauerrahm (Schmand, Crème fraiche)
- 4 grosse Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
- 400 g frischer Weisskohl, in 4 cm lange Streifen geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- ½ rote Peperone (Gemüsepaprika) in sehr feine Würfel geschnitten
- 1 EL Essig
- 1 EL Tomatenpüree
- 5 dl Rindsbouillon
- 1 ½ TL Rosenpaprika, scharf
- ½ TL Kümmel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz

Zubereitung

- Zwiebeln und Peperoniwürfel einer schweren, hochwandigen Teflonbratpfanne im heissen Schmalz, Schweinefett oder Öl ganz langsam zart hellgelb andünsten. Knoblauch beifügen und auch diesen noch etwas anziehen lassen. Dafür darf man den Zwiebeln ohne weiteres 30 Minuten Zeit geben. Man darf sich dafür aber auch 1 Stunde Zeit nehmen, sofern man Zeit hat. Hat man keine Zeit, so nehme man sich welche

- Tomatenpüree und Kümmel hinzu geben und ganz kurz etwas anrösten lassen

- Mit einem Teil der Rindsbouillon ablöschen und das Paprikapulver hinzu fügen, gut mischen und erst jetzt das Fleisch auf die Zwiebeln legen. Etwa eine gute Stunde oder besser noch etwas mehr auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgiessen, falls nötig. Mit der Bouillon sparsam umgehen, denn das Fleisch sollte besser im eigenen Saft schmoren

- Weisskohl und wenig Essig dazugeben und noch weitere 25 Minuten auf kleinem Feuer weiter köcheln lassen

- Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen, Wasser ablaufen lassen und zugedeckt bereit halten. Dieser Kochgang ist so anzusetzen, dass die Salzkartoffeln gleichzeitig mit dem Gulasch bereit sind.

- Die Hälfte des Sauerrahms zum Gulasch geben und gut einrühren. Ein Abbinden ist nicht nötig, da die lange Kochzeit die Zwiebeln genügend sämig gemacht hat. Salzkartoffeln beigeben und unterrühren. Zugedeckt auf der noch warmen Herdplatte etwas ruhen lassen.

- Anrichten und mit etwas Peterli bestreuen. Auf jede Portion einen oder zwei EL Sauerrahm geben

- En Guete!

Ergänzende Bemerkungen

1. Paprikapulver sollte möglichst nicht angebraten werden, da es sonst Bitterstoffe absondert und schnell schwarz wird! Daher wird es erst etwas später hinzu gefügt.

2. Da Crème fraiche nicht überall erhältlich ist, kann für die Sauce auch saurer Halbrahm verwendet werden, welchen man mit etwas Rahm ergänzt.

3. Auch beim Paprikapulver ist man frei. Es geht auch mit gewöhnlichem oder mit edelsüssem Paprika.

4. Allfällige Resten des Szekler Gulasch schmecken aufgekocht noch besser.

5. Das Fleisch für das Gulasch wird nur in der Expressküche angebraten, wo man es in einem Viertel der Zeit der Grossmutter hinkriegen muss.

Quellen:
- Luiza Cheresteş

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