Eigenes Familienrezept, inspiriert durch den Wirt Primo Amaducci in den 1950er Jahren.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg frische Tortellini vom Traitteur (Coop, Migros etc.) 1 mittelgrosse Zwiebel, in sehr feine Würfelchen geschnitten 2 EL Olivenöl extra vergine 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose) 2 EL Tomatenpüree, konzentriert 3 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten 1/2 Peperoncino, in Ringe geschnitten (fakultativ) 4 EL Grundpesto 1 TL Rindfleischsuppe/Rindsbouillon in Pulverform evt. noch etwas Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Grundpesto
1 dl Olivenöl 50 Basilikumblätter 50 Liebstöckelblätter 20 g Pinienkerne, gerieben 20 g Haselnüsse, gerieben 50 g Grana padano
Die Anzahl Basilikum- und Liebstöckelblätter darf ganz nach persönlichem Geschmack oder nach der Verfügbarkeit variiert werden. Von diesem Grundpesto sind aber nur 4 EL zu verwenden! Die Zubereitung des Grundpestos erfolgt nach der gängigen Art. Den restlichen Grundpesto binnen einer Woche zum Würzen anderer Saucen aufbrauchen oder zur Herstellung eines richtigen Pestos weiterverwenden. Grundpesto immer kühl stellen und nicht länger als eine Woche verwenden.
Zubereitung
In einer schweren, beschichteten Bratpfanne das Olivenöl mässig erhitzen. Zwiebeln und allenfalls die Peperoncino-Ringe dazugeben. Etwas später auch die Knoblauchscheibchen. Alles glasig anziehen. Das Tomatenpüree und die gehackten Tomaten dazu geben, gleichmässig verrühren und sanft weiter köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Mehrmals ein wenig heisses Wasser dazugeben und erneut einköcheln lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Sauce in der Pfanne stets ein dicker Brei bleibt und nicht zu einem Fussbad verkommt, aber auch nicht anbrennt. Diese Prozedur hat den Zweck, den Tomaten auf schonende Art die Säure zu entziehen, was sie vor allem nach dem Verzehr viel bekömmlicher macht. Das gelingt nur, wenn die Sauce stets am Einköcheln ist. Zum Schluss die 4 EL Grundpesto unterrühren. Die Sauce sollte mindestens 45 Minuten leicht köcheln. Mit Rindsbouillon-Pulver und frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und allenfalls einer weiteren geschnittenen Knoblauchzehe abschmecken. Die Pfanne zugedeckt auf ein Réchaud stellen.
In einer grossen Kasserole drei Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Kurz bevor es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Tortellini dazugeben. Das Feuer stark zurück nehmen und die Tortellini nur kurz erhitzen und nicht mit der Kelle umrühren, damit sie nicht zerfallen. Tortellini mit einer Siebkelle abtropfen lassen und direkt auf die Teller verteilen. Die Tomatensauce darüber geben.
Garnitur
Mit geriebenem Grana padano und schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, allenfalls auch mit mittelfein geschnittenem Basilikum.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Dazu passt hervorragend ein guter Chianti oder ein ähnlicher Wein.
2. Eine kleine Verfeinerung kann erreicht werden, wenn das Olivenöl zur Hälfte durch frische Butter ersetzt wird.
3. Achtung: Dosentomaten haben ein deutlich kräftigeres Aroma als frische Tomaten. Hören Sie nicht auf jene Leute, welche behaupten, Konserven seien altmodisch. Bei den Tomaten stimmt das sicher nicht.
4. Es ist typisch italienisch, wenn die Sauce an den Teigwaren hängen und nicht als rote Pfütze im Teller zurück bleibt. Die Sauce ist demzufolge solange zu köcheln, bis sie entsprechend eingedickt (ristretto) ist.
En Guete!
Quellen: - OGS-eigene - «Viva la pasta», Heyne Verlag, Antonio Carluccio, 1994, Seite 21 (rote Pfütze)