Das Rezept stammt vom Restaurant Clichy um 1964 und wurde im Laufe der Zeit noch leicht überarbeitet.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 4 Rumpsteaks zu 250 g, 4 cm dick von der Rindshuft - 2 EL Olivenöl oder jedes andere gute Öl - 50 cl Cognac - 1/2 EL Dijon-Senf - 1 EL Tomatenpüree - 2 Knoblauchzehen, in sehr feine Würfelchen geschnitten oder gepresst - 1 EL Thymianblätter, fein geschnitten - 1,5 dl Saucenrahm - 1,5 dl klare Bratensauce - Salz - schwarzer Pfeffer von der Mühle
Vorbereitung:
An sich braucht es keine Vorbereitung, doch kann es sein, dass Sie das Fleisch suchen müssen. Die Grossverteiler können nicht immer dienen. Zur Vorbereitung gehört je nach Budget auch das Ansparen des Geldes für das Fleisch. Im Gegensatz zu Deutschland, wo man dieses Fleisch zu sehr fairen Preisen einkaufen kann, benötigen Sie in der Schweiz ein kleineres Vermögen, um es zu erstehen. Der Preis bewegt sich in der Gegend von Fr. 60.-- bis Fr. 70.-- für das übliche Rindfleisch, beim Angus-Rind nähert er sich der 100-Franken-Grenze pro Kilo.
Zubereitung:
- Das Steak muss spätestens 60 bis 90 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Küchentemperatur annehmen kann. Allfälliger Fettrand aussen einschneiden, sonst wölbt sich das Steak.
- Gut abgetupftes Fleisch rundherum mit wenig Senf bestreichen.
- Achtung: Es ist sehr wichtig, dass Sie eine wirklich schwere Bratpfanne benützen, die viel Hitze speichern kann, sonst laufen Sie Gefahr, dass Wasser und Eiweiss auslaufen, weil Ihr Steak zu schwer und die Pfanne zu leicht war. Das Anbraten ist dann nicht mehr möglich und Ihr teures Steak wird zu einer Schuhsohle, weil es gesotten statt gebraten wird. Nachdem Sie nun ihre schwerste Bratpfanne hervorgeholt haben, geht es wie folgt weiter:
Öl in der Bratpfanne auf etwa 170° C (bei Olivenöl) bis 200° C (bei speziellen Bratölen) erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten insgesamt je 3 bis 3,5 Minuten nicht zu scharf anbraten (pro cm Dicke mindestens 90 Sekunden), wenn Sie es innen noch sehr rot wollen, andernfalls je 4 Minuten.
- Den Cognac zum Fleisch dazu giessen, den restlichen Senf, das Tomatenpüree, den Knoblauch, die Bratensauce und den Thymian an einer freien Stelle in der Pfanne dazugeben und gut vermengen.
- Am Schluss den Saucenrahm beifügen und nochmals etwas aufköcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Servieren. Es empfiehlt sich, die Teller vor zu wärmen. Die restliche Sauce auf einem Réchaud warm halten und von Zeit zu Zeit über das Fleisch giessen.