Das Rezept stammt von Gottfried Greber, der es anlässlich seines Besuches der Hotelfachschule Belvoir-Park sowie während seiner Lehre aus dem Rezeptbuch von Philip Pauli lernte. Das Rezept wurde von ihm auf die einfache Schweizer Küche zurück entwickelt und kommt jenen Liebhabern entgegen, die bei den Pastetli einer samtenen Sauce der heute immer häufiger verwendeten Rahmsauce den Vorzug geben. Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein. Es handelt sich hier um eine Zubereitungsweise, wie sie in den 1950er und 1960er Jahren üblich war.
Zutaten für 4 Personen
- 8 Pastetli - 300 g Kalbsfleisch vom Bäggli - 300 g Kalbsbrät - 300 g möglichst frische Champignons - ½ l Wasser für den Zwiebelsud - ½ l Wasser für den Champignon-Sud - ½ l Wasser für den Kalbfleischsud - 2 dl Kochwein, weiss - 3 grosse Zwiebeln, grob geschnitten - 60 g Mehl, je nach Menge der Sauce - 80 g Butter, je nach Menge der Sauce - 1 dl Rahm - Aromat - Zitronensaft - Salz - Muskatnuss - wenig Rosenpaprika - weisser Pfeffer, gemahlen - etwas Peterli, gehackt
Vorbereitungen
- Die Pastetli 10 Minuten vor dem Servieren im Backofen bei 150° C vorwärmen. Vorgängig die Deckeli herausschneiden, falls nötig und separat halten.
- Teller rechtzeitig vor dem Servieren ebenfalls vorwärmen.
Zubereitung
- Das Brät und das Kalbfleisch in einem halben Liter nur leicht gesalzenem Wasser zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen. Heraus nehmen, den Fleischsud zur Seite stellen und das Fleisch etwas auskühlen lassen. Danach beide Fleischstücke in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
- Die Zwiebeln in kaltes Wasser geben, so lassen sie sich besser schälen. Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Würfel schneiden: 2 Schnitte längs, 2 Schnitte quer. Diese anschliessend in der Bratpfanne in Kochbutter auf mittlerem Feuer kurz anbraten, dann Hitze rasch reduzieren und auf kleinstem Feuer und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 bs 15 Minuten vor sich hin dünsten lassen, bis sie goldgelb sind und ganz butterig-zwiebelig schmecken. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln dabei nicht hellbraun werden, sondern goldgelb bleiben. So geben sie ein sehr feines, mildes Röstaroma ab. Danach die Zwiebeln in eine Pfanne mit ½ l heissem Wasser geben und dieses mit Aromat recht kräftig würzen. Weitere 20 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln abpassieren und den Zwiebelsud zur Seite stellen.
- Unterdessen die Champignons rüsten und in leicht gesalzenem und mit wenig Zitronensaft ergänztem Wasser 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Zitrone hilft, dass die Pilze nicht dunkel werden. Aus dem Wasser nehmen und die Champignons auskühlen lassen. Den Pilzsud zur Seite stellen. Die Champignons in Scheiben schneiden und bereit halten.
- Mit der Butter und dem Mehl unter ständigem Rühren mit einer Holzkelle einen hellen Roux zubereiten. Er muss hellgelb bleiben, darf aber schon ein ganz klitzeklein wenig nach Röstaroma riechen. Mehr nicht! Dieses ganz bestimmte Aroma muss man sich mit der Nase gut einprägen! Es ist ein Mittelding zwischen dem weissen und dem hellbraunen Roux.
- Nun den Roux mit dem Weisswein ablöschen, womit der Roux praktisch kalt wird. Erst jetzt je einen Teil vom warmen Fleisch-, dem Zwiebel- und dem Pilzsud zugeben. Würde man den noch heissen Roux nicht kühlen, dann könnten sich Klümpchen bilden. Zum Rühren nun statt der Holzkelle, den Schwingbesen verwenden. Stets das Aroma kosten und je nach Geschmacksempfinden entweder vom einem oder andern der drei Süde noch etwas zugeben, bis die entstandene Velouté das passende Aroma und die richtige Konsistenz hat. Dafür darf man sich etwa 30 Minuten Zeit geben, wobei die Velouté ganz leicht köcheln darf. Darauf achten, dass sie nicht zu dünn wird. Ist das bereits geschehen, nochmals etwas hellen Roux zubereiten, abkühlen lassen und hinzufügen.
- Das Fleisch und die Pilze zugeben. Würzen mit weissem Pfeffer und Rosenpaprika. Abschmecken und mit wenig Rahm, wenig Tafelbutter, wenig Zitronensaft. Es ist wichtig, dass die Velouté nicht mit zu viel Rahm zubereitet wird, damit der samtene Charakter der Velouté erhalten bleibt. Sollte die Velouté noch zu wenig Charakter haben, dann anstelle von Salz mit ganz wenig Bouillonwürfel abschmecken. Ziel sollte es aber sein, ganz ohne Bouillonwürfel auszukommen. Und noch etwas: Machen Sie reichlich Velouté!
- Die Pastetli aus dem Backofen nehmen und je zwei pro Person auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Fleischsauce in die Pastetli füllen sowie ein wenig auch daneben. Damit sich die Pastetli richtig befüllen lassen, muss man die grössere Variante der Pastetli kaufen. Mit wenig Peterli garnieren und die Deckeli darüber legen.
Beilagen
- Zu den Pastetli servierte Gottfried Greber immer seine speziellen Erbsli und Rüebli, siehe dort!
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Dieses Rezept braucht etwas Übung und Erfahrung. Es stammt zudem aus einer Zeit, als man noch gerne mit Aromat kochte. Trotz aller Unkenrufe hat sich inzwischen gezeigt, dass Aromat der Gesundheit in keiner Weise schadet und in vernünftigen Mengen problemlos genossen werden kann.
2. Die immer wieder genannten Schalotten eignen sich weniger für das Rezept, da sie nicht ganz das richtige Aroma abgeben. Schalotten sind etwas weniger scharf und eigenen sich wegen ihres leichten Knoblauchgeruchs eher für andere Saucen oder dann für Salate. Das Wort Schalotten verströmt zwar einen Hauch von Noblesse, aber nur auf dem Papier.
3. Wer die Fleischfüllung für Pastetli gerne mag, kann diese auch zu Trockenreis servieren und hat damit ein völlig neues Gericht. Ich habe meistens die doppelte Menge zubereitet und dann am übernächsten Tag die Pastetlifüllung zu Reis serviert.
4. Zu diesem Gericht passt besonders gut ein kühler Gewürztraminer.
5. Statt die weichgekochten Zwiebeln abzupassieren, kann man sie auch durchs Sieb drücken und zur Sauce geben. Das ist eine sehr dankbare Massnahme, wenn man etwas zu wenig Roux zubereitet hat.
6. Statt Rahm eignet sich auch Saucenhalbrahm, welcher etwas dicker ist und ebenfalls hilft, dass etwas weniger Roux zubereitet werden muss. Doch Vorsicht: Enthält die Velouté zu wenig Mehl und zu viel Rahm, dann sieht sie etwas unappetitlich aus und verliert auf der Zunge das typisch samtene Gefühl einer Velouté. Also zurückhaltend sein mit Rahm. Zurückhaltung ist auch beim Paprika angesagt. Man darf ihn beim Essen nicht heraus schmecken.
7. Achtung: Beim Kauf der Champignons darauf achten, dass diese möglichst frisch sind, leicht erkennbar an der Schnittstelle beim Stiel: Zu lange gelagerte Pilze haben eine braune, glasige Schnittfläche, frische hingegen sind weiss. Zu alte Pilze haben auch aussen baune Flecken und riechen etwas weniger gut.
Quellen: - Gottfried Greber (Grundrezept) - Rezeptbuch der Küche, Philip Pauli, 1992, Seite 43 (Kalbs-Velouté) und Seite 140 (Kalbsmilken-Pastete) - OGS-eigene (kleine Änderungen im Sinne von Gottfried Grebers Idee)