Das Rezept stammt von Klara Kläy aus Zürich-Seebach und hat seine Wurzeln im Zürcher Unterland.
Zutaten für 4 Personen
600 g Kalbsbrät 1 Zwiebel, geviertelt 1 Rüebli, geschält und gesechstelt 1 Selleriescheibe, geputzt, geviertelt 2 Lauchabschnitte, gewaschen 1 kleines Büschel Peterli 40 g Butter 3 EL Mehl 3 dl Rahm 3 dl Weisswein, 1 dl für die Sauce und 2 dl für den Koch! 2 l Wasser Zitronensaft weisser Pfeffer Muskat Nelkenpulver Lorbeerblatt Liebstöckel Aromat Salz
Zubereitung
- In einem grossen Topf das Wasser erhitzen - Kalbsbrät mit einem Teelöffel zu kleinen Kugeln formen und ins heisse Wasser geben - Bouquet garni, bestehend aus Lorbeerblatt, Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie, Peterli und Liebstöckelblätter in einem Netzli ins heisse Wasser geben - Würzen mit Salz, Aromat (reichlich) - Alles zusammen 30 Minuten ziehen lassen (nicht sieden!) - Das Netzli herausnehmen und Inhalt fort werfen - Kalbsbrätkügeli mit einer Frittürekelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in einer Schüssel warm stellen - Fond zur Seite stellen - Butter in einer anderen Pfanne leicht erhitzen, Mehl dazu geben und mit einer Holzkelle gut miteinander vermischen, sodass ein weisser Roux entsteht. Unter ständigem Rühren vorsichtig die Hitze erhöhen, bis der Roux ein ganz wenig hellblond zu werden beginnt. Sich das Aroma mit der Nase merken (fürs nächste Mal) und den hellen Rox auskühlen lassen. Das sanfte Anrösten sollte man besser etwas zu früh beenden. Unterdessen den Kalbsfond aufkochen und mit dem Roux verrühren und unter ständigem Rühren erneut aufkochen und danach 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen. Das Resultat nennt man Velouté. Falls nötig durch ein Drahtsieb treiben - Rahm und Weisswein beifügen und noch etwas weiter köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hat. Etwas Zitronensaft beigeben und würzen mit Pfeffer, Muskat und Nelkenpulver. - Abschmecken mit Salz oder Aromat - Kalbsbrätkügeli dazu geben - Servieren mit Trockenreis und Salat
Ergänzende Bemerkungen
1. Dazu passt fast jeder Weisswein oder was immer das Herz begehrt.
2. Das Aromat ist Teil des Originalrezepts von Klara Kläy. Für jene, die Glutamat nicht mögen: Es gibt das Aromat auch ohne Glutamat.
3. Beim Bouquet garni kann man den Lauch auch mal weglassen.
4. Statt die Kalbsbrätkügel mit Trockenreis zu servieren, kann man der Velouté auch noch etwas gedünstete Champignons beifügen und das Ganze als einfache Pastetlifüllung benützen.