Eigenes Familienrezept von meiner Grossmutter Pauline Büchi, spätere Wirz. Sie lernte es während ihrem Haushaltjahr in Obersommeri TG um 1903 in einem Privathaushalt kennen. Sie hat das Rezept meiner Mutter weitergegeben und von ihr habe ich es dann übernommen.
Zutaten
- 100 g ungeräucherter Schweinespeck - 300 g Schweinefett = Schmalz (bei Migros & Coop erhältlich) - 1 kleine Zwiebel - Salz nach Gefühl - wenig Thymian - wenig Majoran
Zubereitung von Griebenschmalz
- Schweinespeck und eine kleine Zwiebel in kleinste Würfelchen schneiden und bei sehr niedriger Temperatur gaaanz langsam in einer beschichteten Bratpfanne ausbraten, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind und der Speck leicht knusprig ist.
- Den gebratenen Speck mit den Zwiebeln auf Küchenkrepp ausbreiten und das Fett absaugen lassen. Übrig bleibt das, was man hierzulande in der Mundart «Grüben» und auf hochdeutsch «Grieben» oder auf baierisch «Grammeln» nennt. Die Grieben, wenn nötig, etwas zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln, den Gewürzen und dem auf Zimmertemperatur gebrachten Schweineschmalz massvoll salzen, falls nötig, und in einem grossen Topf sehr innig vermischen und im Kühlschrank lagern.
Zubereitung von Schmalzbroten
Scheiben von Walliserbrot oder eines anderen, ähnlichen Roggenbrots mit dem oben beschriebenen Griebenschmalz bestreichen, fein geschnittene Zwiebelringe darauf legen und mit Rosenpaprika und wenig schwarzem Pfeffer bestreuen. Dazu passt ein gut gekühlter Sauternes (Coop, Denner), ein griechischer Samoswein von Kourtaki (Coop) oder, wer es sich leisten kann, ein Eiswein aus Österreich oder Bayern (Spezialgeschäfte). Falls Sie es mit einem Samoswein versuchen wollen: Legen Sie die 7 dl-Flasche für ein bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach, sodass dieser Wein auf etwa 0° C abkühlt. Er vermittelt dann beim Trinken einen ganz ähnlichen Eindruck wie ein Eiswein. Nichts passt besser zu einem richtigen Schmalzbrot.
Ergänzende Bemerkungen
1. Solchermassen hergestelltes Griebenschmalz ist allerdings nicht ewig haltbar, sodass man nur soviel zubereiten sollte, wie binnen zweier Monate verzehrt werden kann.
2. Die Würze ist Geschmacksache. Zu Grussmutters Zeiten waren Thymian und Majoran üblich. Nach verschiedenen Versuchen mit Liebstöckel bin ich aber wieder auf Thymian und Majoran zurückgekehrt. Sie ist geschmacklich etwas überzeugender. Wer das Aroma der Grieben noch etwas stärker spüren will, mische etwas mehr Grieben und etwas weniger Schweinefett.
3. Wer in Österreich Ferien macht, benütze die Gelegenheit, um dort Griebenschmalz zu kaufen, allein schon, um den Originalgeschmack zu erleben. Das gleiche gilt für die Schmalzbrote, die man dort in einer Landbeiz problemlos bekommt. Die Erinnerung an den Genuss dieses Vespers hilft dann bei der Suche nach der besten Mischung beim selber Zubereiten.
4. Griebenschmalz ist sehr nahrhaft und sollte nicht in grossen Mengen genossen werden, es sei denn man wäre Baumfäller von Beruf. In vernünftigen Massen genossen ist es aber unübertrefflich und keinesfalls ungesund.
5. Griebenschmalz wurde bis vor wenigen Jahrzehnten noch oft verwendet. Heute ist es in der ganzen Schweiz praktisch weitgehend aus den Gestellen der meisten Läden verschwunden, obwohl es noch bis in die 1980er Jahre hinein ebenso problemlos bei Coop und Migros erhältlich war.
6. Da die Schweizer seither nicht gesünder und auch nicht schlänker geworden sind, kann es nicht am Griebenschmalz gelegen haben. Man hat also voreilig eine Jahrhunderte alte Spezialität unnötigerweise aus dem Verkauf genommen. Mit dem obigen Rezept sind Sie nun in der Lage, etwas Gegensteuer zu geben. Griebenschmalz an sich ist nicht ungesund. Es ist bekanntlich die Menge die man isst, welche dies entscheidet.