Dieses Fondue wird auch Freiburger Fondue genannt. Es gibt allerdings mehrere Varianten. Das Moitié-Moitié ist eine davon und wahrscheinlich die häufigste. Dann gibt es noch das Freiburger Fondue au Vacherin. Und es gibt noch zahlreiche Varanten aus anderen Kantonen wie das Appenzeller, das Genfer, das Glarner, das Neuenburger, das Waadtländer und das Walliser Fondue und wohl noch viele weitere mehr. Hier nun das Fondue moitié-moitié:
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Weissbrot von gestern, in Würfel geschnitten - 1 grosse Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten - 1 grosse Knoblauchzehe, halbiert, zum Ausreiben des Caquelons - 400 g Greyerzer surchoix - 400 g Freiburger Vacherin - 3 dl Weisswein, z. B. ein Neuenburger - 1 TL Zitronensaft - 1 EL Maizena - 25 cl Kirsch - wenig Natron - Muskatnuss - schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Käsefondues werden aus praktischen Gründen mit einem Brennpasten-Réchaud betrieben, weil damit sehr rasch die jeweils nötige Betriebstemperatur reguliert werden kann. - Das Caquelon mit den Knoblauchhälften ausreiben. - Den durch die Röstiraffel getriebenen Greyerzer zusammen mit dem Weisswein, dem Zitronensaft und dem Maizena im Caquelon auf dem Kochherd unter ständigem Rühren vorsichtig aufkochen. - Erst jetzt den in gleicher Weise geraffelten Vacherin zusammen mit dem Kirsch dazugeben. Der Vacherin soll nur noch schmelzen und nicht kochen. - Das Caquelon nun vom Herd nehmen und auf dem Esstisch aufs Réchaud stellen. - Noch mit den Gewürzen sowie mit etwas Natron abschmecken. Das Natron nur in sehr kleinen Mengen verwenden, sonst schäumt es. Es dient dazu, den Käse im Magen leichter verdaulich zu machen. Das ist vor allem abends von Vorteil. - Auch jetzt soll das Fondue nicht kochen, sondern nur auf kleinster Flamme heiss gehalten werden.
Beilagen
- Zum Fondue trinkt man üblicherweise Schwarztee und Weisswein.
Ergänzende Bemerkungen
1. Wer auch noch gerne canärlen möchte, schenkt sich zusätzlich noch ein kleines Glas Kirsch ein, taucht mit einem Espresso-Löffel ein Stück Würfelzucker in den Kirsch und schnappt das am Ende des Essens in den Mund. Das war eine Sitte, die ich bei meiner ersten Frau 1967 bis 1970 kennen lernte. Sie kannte das von ihrem Haushaltjahr in Genf. Ich erwähne es also mehr der Historie wegen, denn man trifft diese Gewohnheit heute nur noch selten an, ausgenommen im Kanton Bern. Die Bezeichnungen 'Canärli' für das Gefäss und 'canärlen' für die Tätigkeit stammt ebenfalls aus dem Berndeutschen. Und die Berner übernahmen es aus dem Welschland oder aus Frankreich. Dort benützte man allerdings nicht ein Schnapsgläschen, sondern eine Ente (le canard) aus Glas, welche auf dem Rücken eine Vertiefung hatte, in welcher sich der Kirsch befand. Die Firma SIGG in Frauenfeld TG hat es in den 1950er Jahren vorübergehend für den Schweizer Markt produziert solange es gefragt war, samt Untersatz und Zuckerklemme. Es gab auch noch solche aus Silber oder Milchglas von anderen Herstellern, vermutlich solchen aus Frankreich.
2. Manche mögen im Fondue auch ein wenig mehr Knoblauch. Darauf muss man sich einigen, denn es gibt immer noch viele Leute, die nicht wissen, wie gesund Knoblauch ist. Es braucht halt ein wenig Mut zur unvermeidlichen Knoblauchfahne. Der Knoblauch harmoniert ausgesprochen gut mit dem Käse.
3. Weitere Zutaten sind beim klassischen Fondue moitié-moitié nicht üblich.
4. Die Verwendung von mindestens eintägigem Weissbrot hat damit zu tun, dass die Brotwürfel fester sind und nicht mehr so leicht zerfallen.
5. Das Ausreiben des Caquelons mit Knoblauch ist eine Eigenart der französischen Küche. Ganz im Gegensatz zu den südeuropäischen Köchen, welche reichlich Knoblauch benützen, sind die französischen Köche eher der Meinung, es genüge, wenn man die Kochgefässe damit ausreibe. Bereits das vermittle dem Gericht ausreichend Knoblaucharoma.
6. Wer nicht ein gusseisernes, sondern ein Steingut-Caquelon verwendet, sollte auf der Herdplatte einen kleinen, speziellen Aluteller benützen, um das Caquelon bei Überhitzung vor dem Zerspringen zu bewahren.
En Guete!
Quellen - eigene Erfahrungen - "Rund um den Schweizer Käse", P. A. Sarasin, Orell-Füssli Verlag, Zürich, 1979