Das Rezept hat ungarischen Wurzeln und stammt von Luiza Cherestes aus Dübendorf, zuvor von Klausenburg, Rumänien.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g schönes Rindfleisch vom Bauch, es geht aber auch von der Schulter, in 4 cm grosse Würfel geschnitten und von jeglichem Gädder befreit - 2 EL Schmalz, ersatzweise Fett oder Kochbutter - 400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt - 4 dl Sauerrahm oder Crème fraîche - 4 mittelgrosse Zwiebeln, grob geschnitten - 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten - 1/2 rote Peperoni in Streifen geschnitten (ersatzweise 1 Peperoncino) - 2 EL Tomatenpüree - 3 dl Rindsbouillon - 1 dl Rotwein - 2 TL Rosenpaprika, edelsüss - 1/2 TL Majoran, getrocknet - 1 Büschel Peterli - 1 TL Kümmel, fein zerstossen - etwas Zitronenzeste, sehr fein geschnitten - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zwiebeln zusammen mit dem Fleisch in einer grossen Pfanne oder in einem Topf im nicht zu heissen Schmalz unter gelegentlichem Rühren ganz langsam andünsten. Dafür darf man den Zwiebeln und dem Fleisch 15 Minuten Zeit geben.
- Nun die Temperatur etwas erhöhen und die Peperonistreifen (oder die Peperoncino-Ringe), das Paprikapulver und das Tomatenpüree dazu geben und unter regelmässigem Wenden langsam mitdünsten. Sobald das Fleisch rundum angebraten ist, den Knoblauch und den Kümmel hinzu geben, gut umrühren und weitere zehn Minuten sanft dünsten. Dabei geht es nur darum, dem Tomatenpüree noch etwas die Säure zu nehmen und keinesfalls darum, das ganze zu bräunen!
- Mit Rotwein ablöschen und etwas Bouillon dazugeben. Auf sehr kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nach- giessen. Mit der Bouillon sparsam umgehen, denn das Fleisch sollte besser im eigenen Saft schmoren.
- Kartoffelwürfel in einem zweiten Kessel in Salzwasser gar kochen, Wasser abgiessen und zugedeckt bereit halten. Dieser Kochgang ist so anzusetzen, dass die Salzkartoffeln gleichzeitig mit dem Gulasch bereit sind.
- Mit 1 Deziliter Sauerrahm/Crème fraîche die Sauce abbinden. Salzkartoffeln und Zitronenzeste beigeben und unterrühren. Zugedeckt über dem Feuer noch etwas ruhen lassen.
- Pfeffern, abschmecken, anrichten und mit etwas Peterli bestreuen. Auf jede Portion einen EL oder mehr Sauerrahm geben. Genügend gekühlten Sauerrahm bereit halten.
- En Guete!
Ergänzende Bemerkungen:
1. Falls Sie Ihr Kesselgulasch anders zubereiten: Bitte bedenken Sie, dass es für dieses Rezept mehr als 1 Million unterschiedliche Rezepte gibt!
2. Man sollte nur gutes, zart marmoriertes Rindfleisch verwenden. Nimmt man solches vom Hals, Nacken oder Schulter, muss man unbedingt die gröberen Sehnen und das gummig-knorpelige Fett entfernen, sonst macht das Essen später keine Freude. Wenn Sie also Freude haben wollen an diesem Gericht, dann strengen Sie sich am besten beim Einkauf an. Binden Sie Ihren Metzger beim Einkauf ein, das lohnt sich! Ganz besondere Vorsicht ist beim Kauf von vorverpacktem Ragout angebracht!
3. Ein gutes Gulasch ist ein Schmorgericht und braucht etwas Zeit, je nach der Fleischart. Bei diesem Gericht zu eilen, macht deshalb keinen Sinn, weil das Gulasch gerade durch die lange Garzeit besonders fein wird. Es sollten sich die Zwiebeln in der Sauce auflösen können und das tun sie garantiert nicht innert einer Stunde. Zeit einsparen kann man also nur bei jenen Arbeiten, welche mit dem Schmoren nichts zu tun haben.
4. Bei der Würze und der Schärfe geht man vorsichtshalber eher gemässigt vor. Sollte es sich zeigen, dass es alle etwas rassiger wünschen, ist schnell nachgewürzt. Zurückwürzen ist schwieriger!
5. Das Kesselgulasch ist ein Mittelding zwischen Suppe und Eintopf, in jedem Fall aber ein Schmorgericht.
6. Die sehr fein geschnittene Zitronenzeste gibt dem Gericht eine erfrischende Note. An der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich wurde das im Kochunterricht noch 1962 gepflegt.
7. Anstelle von Rindfleisch kann man auch Schweinefleisch benützen. Dann verkürzt sich die Kochzeit entsprechend, verbunden mit dem Nachteil, dass sich dann die Zwieben nicht auflösen. Das kann man etwas abmildern, indem man die sanft angerösteten Zwiebeln kurz aus dem Topf fischt, mit dem Stabmixer püriert und wieder hinzufügt.
8. Dazu trinkt man üblicherweise einen roten ungarischen Wein. Erschrecken Sie aber nicht, wenn sie davon hören, dass es Leute gibt, welche Bier bevorzugen. Die dürfen das, aber Sie müssen das nicht, dann das vorliegende Rezept stammt ja aus Siebenbürgen und ist sicher über 100 Jahre alt!