OGS Seebach - Beitrag

Die Entstehungsgeschichte der Rösti
Gastronomie – Spezialitäten – aktuell
Einleitung

Die Entstehungsgeschichte der Rösti ist sehr umfangreich und kann nur nach und nach erarbeitet werden. Den vorliegenden Beitrag habe ich erst vor kurzem geschrieben, es kann daher noch eine Weile dauern, bis er wirklich genügend umfassend ist.

Die Bezeichnung Rösti

Die Bezeichnung Rösti wurde zuerst im Kanton Bern und dann auch im Kanton Solothurn benützt. Diese Bezeichnung hat sich heute in der ganzen Schweiz und teilweise auch im benachbarten Ausland durchgesetzt.
Da der alemannische Sprachraum teils weit über die Schweizer Grenzen hinaus reicht, wird die Rösti auch im Ober- und Unterelsass, im Breisgau, im Südschwarzwald, im Hegau, in Schwaben, im Allgäu, in Vorarlberg, Liechtenstein, Südtirol und vereinzelt auch noch in den Walsertälern Österreichs und Italiens, manchmal auch mit anderer Bezeichnung und in leicht abgewandelten Zubereitungsweisen hergestellt und zwar nicht erst seit heute, sondern schon seit längerem!

In der Schweiz ist nicht nur die Kartoffelrösti bekannt, sondern auch die Apfelrösti, die Birnenrösti, die Brotrösti (Vogelheu) und die Eierrösti. Der Begriff "Rösti" für die geraspelten oder gescheibelten Kartoffeln leitet sich zum einen ab vom Tätigkeitswort "rösten" und bedeutet "goldgelb bis hellbraun anbraten" und zum zweiten vom mundartlich geprägten Eigenschaftswort 'rösch' mit der Bedeutung knusprig. Das Wört 'Rösti' wurde, wie bereits erwähnt, mit grosser Wahrscheinlichkeit zuerst in den Kantonen Bern und Solothurn benützt.

Die anderen Bezeichnungen der Rösti

Die Bezeichnung Rösti hat sich inzwischen in der gesamten Schweiz durchgesetzt, war früher aber nur in den Kantonen Bern und Solothurn sowie in Randgebieten der Kantone Aargau und Luzern üblich. Ausgesprochen wird das Wort als "Rööschti". Man sagt hier ganz grundsätzlich "die Rösti", andere Geschlechter hat die Rösti in der Schweiz nicht. Es gibt auch eine Mehrzahlform für die Rösti, nur braucht man die extrem selten, zum Beispiel dann, wenn in einer Grossküche mehrere Teller mit Rösti angerichtet sind. Dann hiess das im älteren Zürichdeutsch "d Rööschtene" oder ins Schweizer Hochdeutsch übertragen: Die Röstenen.

Die Rösti hatte früher auch noch andere Bezeichnungen, die von der ländlichen oder von der älteren Generation weiterhin benützt werden, aber doch langsam in Vergessenheit geraten. Neben Rösti gibt es in der Schweiz auch noch die Bezeichnung "Brägel" oder "Häpperebrägel". Häppere leitet sich ab von Erdbirne (Häp für Erd- und pere für Birne) und wird im deutschsprachigen Sensebezirk des Kantons Freiburg, im bernischen Saanegebiet und vereinzelt noch im Kanton Luzern benützt. Brägel ist ein lautmalendes Wort und leitet sich vom Bratgeräusch ab. Das Wort prägeln oder brägeln wird von Weber/Bächtold 1968 im Zürichdeutschen Wörterbuch gedeutet als prasselndes Geräusch und sie meinten damit ausdrücklich das Geräusch beim Braten. Präägleti Härdöpfel hört man noch in der Region Basel, in Teilen Schaffhausens und in der Stadt Solothurn.

Pröötlet, präätlet, prootet oder prootni Härdöpfel ist in vielen Teilen der Nordostschweiz noch zu hören. Im Hinterrheintal sagt man auch praatet oder praatni Härdöpfel und im Kanton Schwyz gchochet Gummel und im Kanton Glarus gchocheti Härdöpfel. Um Rapperswil herum heisst die Frucht Höröpfel. Im Oberwallis sagt man praatet oder praatni Härdöpfel oder dann Härdöpfelchoch und grööschteti Härdöpfel.

Dann gibt es auch noch die Brausi in Teilen des Kantons Luzern und die Bräusi in Teilen des Kantons Aargau. Früher wurde das Wort auch im Kanton Zürich verwendet und zwar für die gescheibelten Bratkartoffeln, denn im Zürichdeutschen Wörterbuch von 1968 wurde es noch aufgeführt. Im Kanton Luzern ist damit meist die klassische Rösti gemeint, gelegentlich aber auch andere gebratene Kartoffelgerichte. Bräusi leitet sich ab vom Dialektwort "bröisele" und bedeutet auf Hochdeutsch brenzeln. Es bezieht sich auf den brandigen Geschmack dieser Speisen. Gemeint ist generell 'etwas in Butter Gebratenes'.

Das Besondere an der Rösti ist, dass es erstaunlicherweise für die einzelnen Röstischnipsel lange Zeit keine Bezeichnung gab. Inzwischen aber hört man gelegentlich "Raspeln", doch hat es sich noch nicht stark verbreitet. Röstischnipsel ist eine rein beschreibende Bezeichnung.

Die Rösti im Ausland

Die Rösti ist kein rein schweizerisches Gericht, weil die benachbarten alemannischen, schwäbischen und baierischen Gegenden rund um die Schweiz herum sie auch kennen und bis heute in ähnlicher Weise zubereiten. In Liechtenstein heisst sie ebenfalls Rösti, genau so wie in Vorarlberg. Im Elsass gibt es mehrere spezielle Varianten, welche in ihren Grundzubereitungen der Rösti ähneln: die Gabrageldi (Gebrägelte) oder die Roigabrageldi (roh Gebrägelte). Das Elsass, die Region Basel und der Schwarzwald benützen gemeinsam eine Bezeichnung die auf Brägel fusst. Im Elsass findet man aber auch die Bezeichnung Roesti, die oft auch ähnlich zubereitet wird wie in der Schweiz, meistens aber feiner geraspelt, wobei sie oft als Küchlein daher kommt und dann auch als Galette bezeichnet wird, obwohl mit einer Galette üblicherweise ein flacher Pfannkuchen gemeint ist, während die Rösti-Galetten von der Formgebung her eher einem Tätschli, baierisch Datschi gleichen.

Die ganz gewöhnliche Schweizer Rösti gibt es auch in Pfronten, Lindau, Ludwigshafen, Konstanz und Singen und dort benützt man in den Restaurants nicht die Schwarzwälder Bezeichnung, sondern ganz schlicht "Rösti". Im Schwarzwald hingegen benützt man für die gebratenen Kartoffeln weitgehend die Bezeichnung Brägel, wenn sie geraspelt und Brägele wenn sie gescheibelt werden. Rösti bekommt man in Österreich recht oft, manchmal kombiniert mit einheimischen Spezialitäten und zwar nicht nur in Innsbruck, sondern auch in Salzburg und sogar in Wien.

Im Tirol und im Allgäu kennt man das Gröstl. Es ist ein entfernter Verwandter der Rösti und wird mit gescheibelten Kartoffeln, Fleisch, Spiegelei und Peterli zubereitet.

In den USA kennt man einen eigenen Namen für die geraffelten Bratkartoffeln, nämlich Hash Browns, welche der Rösti sehr nahe kommen, aus rohen Kartoffeln geraspelt und dann unter laufendem Wasser von der Stärke befreit werden. Die Hash Browns werden manchmal auch mit der Schale zubereitet, vor allem wenn man junge Kartoffeln mit dünner Schale benützt.

Bindet man die Rösti noch mit Eiern und Mehl, dann wird sie zum Kartoffelpuffer. Man findet die Puffer meist mit der Bircher- oder der Rettich/Rösti-Raffel geraspelt vor. Es gibt den Kartoffelpuffer in allen Ländern Mittel- und Osteuropas. Es gibt ihn sogar in Nordafrika, dem nahen Osten und im Iran, dann nicht selten mit Safran! Und es gibt ihn auch in Nordamerika unter der Bezeichnung "patato pancake". Da diese Varianten aber in die Gruppe der Kartoffelpuffer gehören, sind sie nur entfernte Verwandte der Rösti.

Roh oder gekocht?

Es gibt beide Varianten und sie leben gleichwertig nebeneinander! Die Rösti mit am Vortag aus zu 80% vorgekochten Kartoffeln entspricht in etwa der Berner Variante. Sie ist die älteste Variante und auch die am meisten verbreitete. Man könnte sagen, sie sei die Schweizer Urrösti. Rösti aus vorgekochten Kartoffeln werden vorzugsweise sowohl in Restaurants als auch im privaten Haushalt und eher im alemannischen Sprachraum der Schweiz zubereitet, während die Rösti aus rohen Kartoffeln eher im Welschland und in kleineren Restaurants aus rein praktischen Gründen zur Anwendung kommt. Sowohl die Rösti mit gekochten als auch die Rösti mit rohen Kartoffeln haben ihre besonderen Eigenschaften, doch beide Varianten haben ausreichend Liebhaber. Ein guter Koch mit viel Übung schafft es, auch mit rohen Kartoffeln eine untadelige Rösti zuzubereiten. Ich kannte während vieler Jahre einen solchen Koch und er verriet mir, dass diese Variante vor allem in kleineren Restaurants ohne viel Personal angewendet wird, weil in solchen Restaurants nicht immer vorgekochte Kartoffeln zur Verfügung stehen.

Aus genau diesen Grund benütze ich auch die Rösti aus rohen Kartoffeln, denn in einem Einpersonenhaushalt kommt es noch viel häufiger vor, dass man gerade keine vorgekochten Kartoffeln zur Verfügung hat, aber ganz spontan Lust auf eine Rösti hat.

Die Zubereitungsweise der Rösti in der deutschen Schweiz

Der Zubereitungsweise der Rösti sind im Prinzip keine Grenzen gesetzt, daher soll hier nur von der Grundzubereitung gesprochen werden. Dass man rohe oder am Vortag in Salzwasser vorgekochte Kartoffeln verwendet wurde bereits erwähnt. Vorgekocht heisst: Nicht ganz durchgekocht, sodass sie innen noch ein wenig roh sind. Nicht alle Kartoffelsorten sind gleichermassen geeignet. Mehlig kochende Kartoffeln ergeben eine eher etwas pampige Rösti, doch gibt es offensichtlich auch Anhänger der mehligen Kartoffelsorten, darauf weisen die Kochanweisungen der Zeitschrift "Annabelle" hin. Dort vertritt man die Meinung, dass mehligkochende Kartoffeln den Röstikuchen besser zusammenhalten und dafür sorgen, dass das Innere nicht zu trocken wird. Eine festkochende Sorte scheint mir persönlich aber die bessere Variante zu sein, um die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen. Auch bei der Butter oder dem Schmalz sollte nicht gespart werden, denn eine Rösti soll zwar knusprig, aber nicht trocken sein.

Eine absolute Grundzubereitung gibt es nicht. Daher sage ich klar: Meine Grundzubereitung geht so: Die am Vortag in Salzwasser oder Bouillon geschwellten Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben und salzen. Dabei sind die Kartoffeln der Länge nach zu raspeln, damit die Raspeln etwas länger werden. Der Röstikuchen hält so besser zusammen. Dann die Kartoffeln in Schmalz, Butter oder Bratbutter in einer gusseisernen oder beschichteten Bratpfanne erhitzen und unter gelegentlichem Wenden gute fünf Minuten anbraten. Dann die Rösti mit einer Holzschaufel zu einem Kuchen formen und nicht mehr bewegen. Die Rösti offen, d.h. ohne Deckel und bei mässiger Hitze weitere fünfzehn Minuten weiterbraten lassen. Die 15 Minuten sind mein persönlicher Wert. Ein geübter Koch gibt einen Tick mehr Hitze und spart damit etwas Zeit.

Das Wenden erfolgt am einfachsten, indem man einen flachen, mit flüssiger Butter gefetteten Teller über die Rösti legt und beides wendet. Die flüssige Butter hilft, dass die Rösti leichter in die Bratpfanne zurückrutscht. Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben und die Rösti wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen und erneut fünfzehn Minuten weiterbraten lassen, sodass beide Seiten einen schön goldgelben bis zart goldbraunen gebratenen Kuchen bilden. Das ist die Grundzubereitung. Eine wichtige Zutat habe ich noch vergessen: Zeit! Sie brauchen etwas Geduld. Mit zunehmender Übung gelingt sie immer besser!

In der Schweiz kommt Schmalz allerdings kaum noch zur Anwendung, weil es in vielen Läden nicht mehr erhältlich ist. Man kann auf Schweinefett ausweichen. Das findet man noch, passt aber nicht allen Leuten. Alles weitere ist der Fantasie überlassen. Die gusseiserne Bratpfanne ist ziemlich schwer und bleibt den kräftigen Armen vorbehalten. Sie hat aber einen günstigen Einfluss auf die gewünschte Knusprigkeit. Der erfahrene und geübte Koch arbeitet oft mit einer schweren Pfanne, weil sie mehr Hitze aufnimmt und damit die Kochzeit verkürzt. In der Restaurantküche kann das wichtig sein. Ob man die Rösti mit Deckel oder ohne Deckel zubereitet, hat einen triftigen Grund. Man benützt ihn vor allem bei der Rösti mit rohen Kartoffeln, um den Garprozess zu beschleunigen, denn die rohen Kartoffeln brauchen etwas länger bis sie gar sind.

In der Schweiz gilt vor allem die Berner Rösti als Begriff. Sie wird ausschliesslich mit gekochten Kartoffeln, aber zusätzlich noch mit Speckwürfeln und manchmal auch noch mit Zwiebeln zubereitet. Wer will kann am Rande des Röstikuchens rund herum noch etwas Milch zugeben, um ihr eine besonders schöne goldgelbe bis hellbraune Farbe zu geben. Dies dürfte wohl die Röstivariante sein, welche weit über die Berner Kantonsgrenze hinaus bekannt ist. Weitere kantonale Varianten in der Deutschschweiz sind die Glarner Rösti, welcher noch etwas Schabziger beigemischt wird. Es gibt auch Varianten wie die Zürcher Rösti, die nur ganz wenig von Grundrezept abweicht, aber mit Schweinefett und allenfalls mit Speckwürfeli gebraten wird. Eine weitere Zürcher Variante ist die Zürihegel-Rösti, die viel Zwiebeln und etwas Kümmel enthält. Dann gibt es noch die Urner Rösti bei welcher man 100 g Reibkäse mit einer Tasse Milch oder etwas Rahm und Salz vermischt und über die Rösti giesst. Dann die ältere Basler Rösti, welche man aus rohen Kartoffeln und mit reichlich Zwiebelringen zubereitet, während das neuere Rezept noch Läckerligewürz verwendet. Dann gibt es noch die Appenzeller Rösti, bei welcher man je zur Hälfte Kartoffeln und Hörnli nimmt und die Rösti zuletzt noch mit Appenzeller Käse und Speckwürfeln bestreut. Diese Rösti wird ausserhalb Appenzells Hörndlirösti genannt und ist in der ganzen Ostschweiz fast bis nach Zürich bekannt. Dann gibt es noch die St. Galler Rösti, die klassisch zubereitet wird, jedoch mit einem Spiegelei obendrauf und die Schaffhauser Rösti mit Hallauer Schinkenwurst, dann noch die Solothurner Rösti mit Ei, Schinken, Tomaten und Käse. Jetzt bleiben nur noch wenige Kantone, von denen ich noch kein Rezept gefunden habe. Diese kantonalen Rezepte sind allerdings meist keine Grundzubereitungen mehr.

Ein nicht kantonales, sondern regionales Rezept ist die Emmentaler Rösti, wo zusätzlich noch Speckwürfel, Zwiebeln und Käse hinzugefügt wird. Eine zweite Emmentaler Rösti wird mit Emmentaler Käse und Safran zubereitet. Dann gibt es noch die Hausfrauen-Rösti, wo sie als Restenverwerterin eingesetzt wird und die Bauern-Rösti und zuletzt noch die Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln sowie noch viele weitere Rezepte, bei denen man der Rösti noch weitere Zutaten hinzufügt. Dieses sind dann ebenfalls keine Grundzubereitungen mehr.

Es gibt einige Schweizer Gerichte, zu denen die Rösti ganz besonders gerne gegessen wird. Dazu gehört sicher das Zürcher Geschnetzelte. Es gibt noch weitere Varianten ohne Ende.

Die Zubereitungsweise der Rösti in der italienischen Schweiz

Im Tessin und in italienisch Bünden kennt man die Rösti ebenso wie in der deutschen Schweiz. Allerdings kommt sie dort nicht so oft auf den Tisch wie in der Deutschschweiz. Sie hat sich dort erst etwas später durchgesetzt, vermutlich durch die zahlreichen zugewanderten Deutschschweizer und durch die Touristen. Sie wird dort als Rösti oder als Rosti geschrieben. Sie wird mit Speck, Zwiebeln, Knoblauch und auch mal mit Rosmarin zubereitet.

Die Zubereitungsweise der Rösti in der romanischen Schweiz

Im Büdnerland kennt man ganz allgemein die Rösti der deutschen Schweiz, doch im Engadin gibt es auch die Variante mit Salsiz, Speckwürfeln, Milch, Mehl, Mais und Pfeffer. Diese Rösti wird im Backofen zubereitet und heisst auf Romanisch "Plain in Pigna" und auf Deutsch Ofenrösti. Dafür gibt es zahlreiche leicht voneinander abweichende Rezepte. Eines findet man auch bei Annemarie Wildeisen. Sie nennt das Rezept Bündner Rösti. Diese Zubereitung liegt allerdings im Grenzbereich dessen, was man noch als Rösti betrachten kann.

Die Zubereitungsweise der Rösti in der französischen Schweiz

In der Romandie hiess die Rösti ursprünglich "pommes de terre rôtis", doch im Zuge der allgemeinen Vereinheitlichung der Bezeichnungen nennt man sie heute im ganzen Welschland ebenfalls Rösti, so wie in der ganzen übrigen Schweiz. Das französische Wort "rôti" zeigt deutlich an, warum gerade der Kanton Bern jener Kanton wurde, wo die Rösti zuerst ihren Namen bekam: Er ist deutsch, französisch und alemannisch zugleich! Im Welschland sagt man heute "la Rösti" oder "les Röstis", im benachbarten Oberelsass "la roesti". Im Kanton Freiburg wird in der Gegend von Greyerz die Rösti gerne mit etwas Weisswein beträufelt und mit Greyerzerkäse überbacken. Das sind aber Sonderfälle. Im weiteren gibt es eine Röstivariante mit der Bezeichnung Pommes Paillasson (= Türvorleger), der ich einmal im Kanton Jura begegnet bin. Sie wird auch Pommes Darphin genannt, welche die Form eines Hacktätschlis hat und aus Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Muskatnuss besteht. Diese Variante kennt man auch in der benachbaten Freigrafschaft (Franche-Comté), welche zu Frankreich gehört. Im Kanton Genf kennt man die Rösti-Galette, welche ebenfalls die Form eines Hacktätschlis hat, aber klassisch gewürzt wird. Weitere kantonale Varianten sind die Waadtländer Rösti mit Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Saucisson. Bei der Walliser Rösti kommen Zwiebeln, Käse, Tomaten, Peterli und Spiegeleier dazu und das Überbacken mit Käse erfolgt dann im Backofen. Die Neuenburger Rösti wird mit Eierschwämmen, Zwiebeln und Peterli zubereitet. Die Kartoffeln werden manchmal mit der Röstiraffel, hin und wieder aber auch durch den Julienne-Hobel getrieben, wodurch die Raspeln etwas länger und dünner werden. Einige Restaurants fügen diesem Kartoffeltätschli noch weitere Zutaten bei, wobei es dann streng genommen keine klassische Rösti mehr ist.

Schon jetzt kann aber gesagt werden, dass die einfache Rösti aus dem Welschland meist nur sehr geringe Unterschiede zur deutschen Schweiz aufweist. Man benützt dort etwas öfter die Variante mit den rohen Kartoffeln. Bekannt ist, dass auch im Welschland die Rösti noch bis ins letzte Jahrhundert hinein ein Frühstück war, welches man, wie es Jeremias Gotthelf schrieb, zum Frühstück mit Milchkaffee ass, so berichtete es Isabelle Raboud in der Coop-Zeitung.

Die Rösi war ursprünglich ein Bauern- oder Arbeiter-Frühstück und wurde oft zusammen mit Milchkaffee gegessen. Später wurde aus ihr eher eine Beilage.

Wie wird die Rösti gewürzt?

Hier gehen die Meinungen der Liebhaber etwas auseinander. Einig ist man sich aber, dass es Salz braucht. Manche benützen auch etwas Pfeffer oder gar Muskatnuss oder Kümmel. Auf Fotos sieht man auch immer wieder Peterli oder Schnittlauch, doch dieser dient eher dem fotografischen Effekt. In der Berner Rösti verleihen Speck und gelegentlich auch Zwiebeln der Rösti eine besondere Würze und nicht zuletzt ist es das Röstaroma und die Butter oder das Butterschmalz, welches zur Würze beiträgt, ganz zu schweigen vom Können des Kochs oder der Köchin. Eine weitere Methode, der Rösti einen diskreten zusätzlichen Geschmack zu verleihen besteht darin, dem Wasser beim Vorkochen der Kartoffeln etwas Kümmel, Majoran, Nelken oder Lorbeer hinzuzufügen. Auch das Überpinseln der fertigen Rösti mit gebräunter Butter wird von Spitzenköchen praktiziert. Das erfordert aber viel Erfahrung.

Die Einordnung der Rösti in der Gastronomie

Verwandt mit der Rösti sind sicher die deutschen Kartoffelpuffer, auch Reiberdatschi, Reibekuchen usw. genannt, die in der Schweizer Gastronomie jedoch als eigenständiges Gericht angesehen werden. In der deutschen Gastronomie hingegen sieht man das etwas anders. Dort betrachtet man eher die Rösti als regionale Variante des Kartoffelpuffers. Auch die elsässischen Rösti-Varianten, welche die Form eines Küchleins haben, werden aus deutscher Sicht als besondere Form des Kartoffelpuffers gesehen. Dann gibt es auch den Kartoffelgratin savoyard, der nur mit Kartoffeln, Bouillon und Käse zubereitet wird sowie die Kartoffelpfannkuchen, die alle eine gewisse Ähnlichkeit haben. Das Gemeinsame sind die geriebenen oder gescheibelten Kartoffeln.

Es ist nicht ganz einfach, diese Gerichte sauber auseinander zu trennen. Ich persönlich trenne sie in Rösti-Varianten, Kartoffelpuffer-Varianten, Kartoffelgratin-Varianten und Pfannkuchen-Varianten. Die Rösti-Varianten und die Kartoffelpuffer-Varianten trenne ich so: Hat es in einer Zubereitung Bindemittel wie Eier, Mehl, Maizena usw., dann gehören sie nicht zu den Rösti-Varianten, sondern zu den Kartoffelpuffern oder zu den Pfannkuchen. Die Kartoffelgratins stellen eine eigene Gruppe dar. Dazu gehören die Gratins savoyards und dauphinois oder Mischformen davon.

Meinungsverschiedenheiten bei der Zubereitung der Rösti

Natürlich gibt es die, denn es gibt ja nicht die einzig wahre Rösti. Jeder Koch und jede Köchin entwickelt mit der Zeit eine eigene Zubereitungsweise und bringt sie wohl auch unter die Leute. Es gibt kein Gesetz, wie man eine Rösti zuzubereiten hat. So kommen immer wieder neue Ideen auf. Die einen setzen sich durch, andere weniger. Diese Entwicklung erkennt man, wenn man die Rezepte in älteren Kochbüchern anschaut und mit den heutigen vergleicht. Achtung: Es geht hier immer nur um die Grundzubereitung.

Allfällige Meinungsverschiedenheiten betreffen meist die folgenden Punkte: Rohe oder gekochte Kartoffeln, Butter, Bratbutter oder Schmalz, fest- oder mehligkochende Kartoffeln sowie das Würzen. Wer hierzulande kein Schmalz mehr findet: Im benachbarten Ausland ist es in Frankreich (Oberelsass), Deutschland (Breisgau, Schwarzwald, Hegau, Allgäu) und Österreich (Vorarlberg) problemlos erhältlich.

Es gibt heute sehr stark abweichende Zubereitungsweisen bei denen der Rösti noch Lauch und Peperoni hinzugefügt wird oder wo die Rösti zu einer Pizza wird, doch das ist ein eigenes Thema. Hier ist fast ausschliesslich von der Grundzubereitung der Rösti die Rede.

Fertigrösti

Die Fertigrösti kam in den 1960er Jahren auf, anfänglich in Konserven, heute meist in Beuteln. Man konnte sie essen, doch hatte sie einen ganz eigenen Geschmack. Dieser hat sich bis heute um einiges verbessert. Auch bei den verwendeten Zutaten hat sich einiges gebessert. Studiert man aber die Zutatenliste, dann sieht man, dass der geschmackliche Unterschied zum Teil auch damit zu tun haben dürfte. Ich hatte bis heute 3 Mal Gelegenheit, eine solche Rösti zu essen, allerdings nur deshalb, weil ich eingeladen war. Wenn ich selber koche, dann mache ich meine Rösti weiterhin frisch und baue auf meine Erfahrung und gelegentlich lerne ich auch von anderen gerne noch etwas dazu.

Eine weitere Form der Fertigrösti vertreiben die Firmen Bofrost und Thiriet. Es handelt sich um eine Art Genfer Rösti-Galette, die nur tiefgefroren erhältlich ist. Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit sie zu testen.

Wie kam die Kartoffel nach Europa?

Die Rösti wird aus Kartoffeln hergestellt. Diese fanden ihren Weg nach der Entdeckung Amerikas durch Christof Kolumbus im Jahre 1491 noch lange nicht in die Schweiz. Es dauerte noch ein geraumes Weilchen, bis Seereisen nach Amerika und speziell nach Südamerika die Regel wurden. Es ist schriftlich überliefert, dass die Kartoffel nicht etwa von Pizarro direkt aus dem Inkareich nach Europa gebracht wurde. Vielmehr brachte sie ein britischer Seefahrer von Virginia (ein späterer US-Staat) nach England. Genannt werden Francis Drake für 1586, ein Freibeuter und Entdecker, und späterer Vizeadmiral und erster englischer Weltumsegler. Ferner auch Walter Raleigh für 1585, ein englischer Seefahrer, Entdecker und Günstling von Königin Elisabeth I. Welcher von beiden der erste war, ist noch offen.

Von London aus gelangte die Frucht 1588 nach Wien, wo sie der französische Botaniker Charles de l'Ecluse als Trüffelchen bezeichnete, aus welchen die lateinische Bezeichnung "taratufli" wurde, aus welcher sich dann allmählich das Wort "Kartoffel" entwickelte. 1890 bekam sie in Basel vom Botaniker Caspar Bauhin den wissenschaftlichen Namen "Solanum tuberosum esculentum". Innert kurzer Zeit gelangte die Kartoffe dann nach Irland, Frankreich und Italien, wo sie erstmals 1591 in Padua kultiviert wurden. Dann liest man, dass sie auch nach Preussen (1650) und auch ins Vogtland gelangten. Da man damals noch keine Ahnung hatte, wie diese Früchte zu verwenden wären, landeten sie oft in botanischen Gärten und galten als Zierpflanze. Bis sie als wertvolles Lebensmittel erkannt wurden, dauerte es noch viele weitere Jahre. Zuerst sollen sie in spanischen Klöstern als Armengericht gereicht worden sein.

Es dauerte dann nochmals eine gute Weile, bis man feststellte, dass man nicht das Kraut, sondern die Wurzelknollen essen musste und dass man dies erst darf, wenn die knollen nicht mehr grün sind. In der Schweiz wurden sie vermutlich ab 1750 angepflanzt und als Lebensmittel gegessen. Andere Lieferungen gelangten nach Belgien. Die belgischen Häfen waren damals die gängigen Anlaufstellen. Die Belgier kamen zufällig auf die Idee, die geschälten Knollen zu frittieren, um den knappen Fisch zu strecken. Das war um 1781.

Wann entstand die Rösti?

Die Kartoffeln kamen somit vermutlich erst nach 1790 in die Schweiz. Gemäss Richard Weiss, einem Volkskundler, liegen die Wurzeln der Rösti sogar erst nach 1801, wo die gebratenen Kartoffeln unter der Bezeichnung "pröötleti Härdöpfel" von Zürich aus die Schweiz erobert haben sollen. Einen präzisen Einblick vermittelt uns dabei Jeremias Gotthelf, der die Rösti 1830 erstmals schriftlich erwähnte und die Zubereitung beschrieb. Da es damals aber noch keine Röstiraffeln gab, wurde die Gotthelf'sche Rösti noch gescheibelt. Bei der Zubereitung gab es aber keinen wesentlichen Unterschied zu heute. Man briet sie in Fett, Schmalz oder Butter und geheissen haben diese ersten Fomen der heutigen Rösti meist Röstkartoffeln, geprägelte (= gebratene) Kartoffeln oder Bratkartoffeln.

Da es vor 1900 kaum irgendwo eine Rösti- oder Rettichraffel gab, ist die heutige Rösti als Abkömmling von ursprünglich gescheibelten und gebratenen Kartoffelscheiben zu verstehen, die erst um 1900 herum in der heutigen Form entstand.

Dies ist in aller Kürze der gegenwärtige Stand meiner Recherchen. Mehr folgt laufend, bleiben Sie dran!

Quellen:
- Wikipedia
- Kleiner Sprachatlas der deutschen Schweiz, Verlag Huber, 2019, Frauenfeld
- "Betty Bossis" Rezept
- NZZ 1.4.1995, René Simmen
- https://de.rec.mampf.narkive.com/faJ6jSpl/f-rosti
- Senslerdeutsches Wörterbuch
- Das Kochbuch aus Zürich, Hanns U. Christen, Verlag Wolfgang Hölker, Münster, 1977
- Das Kochbuch aus der Schweiz, Hanns U. Christen, Verlag Wolfgang Hölker, Münster, 1987
- Luzerner Zeitung.ch/"Lozärner Usdröck"
- Badische Zeitung 22. Juni 2013
- Zürichdeutsches Wörterbuch, 1968
- "Annabelles" Rezept
- Andreas Caminadas Rezepte
- Brittas Kochbuch
- Coop-Zeitung, Isabelle Raboud; Regula Bättig 13.10.2014 zitiert Tipps von Bernhard Knechtle und Gregor Zimmermann
- Idiotikon (Brausi) Bd. 7 Seite 741/742

zurück | Beitrag drucken

Themengebiete