Mein eigenes Kochbuch stellt nur ein kleiner, dafür aber der wichtigste Teil meiner Rezeptsammlung dar. Es sind jene Rezepte, welche ich zu einem beträchtlichen Teil während meiner Seebacher Zeit kennen gelernt habe, sei es bei meiner Grossmutter, meiner Mutter, in Restaurants oder bei Freunden und Bekannten. Insofern hat mein Kochbuch ein ganz klein wenig Referenzcharakter für die hiesige Küche in der Zeit von 1950 bis 1980. Da es aber keine typische Seebacher Küche gibt, blieb mir gar nichts anderes übrig, als sich auf jene Gerichte zu beschränken, welche wenigstens in Seebach fleissig gekocht oder doch von früheren Seebacher Bewohnern gepflegt wurden.
Die Rezepte findet man in der OGS unter dem Themengebiet 'Gastronomie' und dort unter 'Rezepte'. Rezeptbücher und Sammlungen gibt es zahlreiche, eine neue wäre daher nicht zwingend nötig. Mein Kochbuch wurde nie publiziert und verfolgt auch nicht den Zweck, den Tausenden von Kochbüchern einfach ein weiteres hinzuzufügen, sondern es geht hier um die Erfüllung einer ganz anderen Mission:
1. Es sollen im besonderen die Kochrezepte aus der Zeit von 1900 bis 1980 festgehalten werden, als man noch fast alles selber zubereitete und fast keine Fertiggerichte kannte.
2. Es sollen auch jene Gerichte, welche aus der Mode fielen, über die Generationen hinweg in Erinnerung bleiben. Daher habe ich meine liebsten Rezepte in der OGS publiziert.
Diese Kochrezepte sind daher mit einigen wenigen Ausnahmen solche, welche entweder in einem der Seebacher Restaurants angeboten wurden und in ihrer Art einigermassen einmalig waren, oder dann welche, die ihre Wurzeln vielleicht anderswo haben mögen, hier in Seebach aber eine bestimmte Ausprägung erfuhren. Solche ortstypischen Ausprägungen entstanden nicht selten auch innerhalb von Familien. Familienrezepte waren daher ebenfalls geeignet, in mein Kochbuch aufgenommen zu werden.
Ich unterscheide zwischen der Gemütlichkeitsküche und der Hastigkeitsküche. Von letzterer findet man in der Sammlung praktisch keine Rezepte, weil zu jener Zeit, als die Grundlagen für meine Kochweise gelegt wurden, alles von der Gemütlichkeit meiner Grossmutter und teilweise auch von meiner Mutter geprägt war. Mit Hastigkeit habe ich daher zumindest beim Kochen nichts am Hut. Durch meine Reisen nach Ungarn, Rumänien und Italien, wo ich mich vor allem um die dortige Kochweise kümmerte, haben meine Kochweise etwas mit beeinflusst.
Ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl der Rezepte war auch, dass sie heute bis zu einem gewissen Masse als veraltet gelten, zumindest, was die Zubereitungsweise betrifft.
Ich habe soweit wie möglich darauf geachtet, dass die Quellen zahlreich sind und nicht eine einzelne Familie überproportional berücksichtigt wurde. Mittlerweile umfasst die Sammlung 140 Rezepte aus 35 verschiedenen Quellen, doch sind erst rund 110 publiziert. Was die Seebacher Authentizität betrifft gibt es allerdings eine Schwachstelle: Sie wurden alle über mich vermittelt und von mir in eine einheitliche Darstellung gebracht, stammen aber grösstenteils von ausserhalb Seebachs. Das wird gelegentlich kritisiert, doch leider geht es nicht anders, denn ein reines Seebacher Kochbuch würde zum dünnsten Buch der Welt, da es nur aus zwei Buchdeckeln bestünde!
Einen Grenzfall stellen die rund 20 Rezepte von Rolf Springer dar. Er hat zwar nie in Seebach gelebt, war aber Präsident des Kart-Clubs Seebach und in seiner Freizeit regelmässig in Seebach anzutreffen, anfänglich meist bei seinen Freunden, später in seinem Labor an der Jungstrasse. Er war sicher kein Koch, sondern vielmehr ein Gourmet, doch er kannte die Zubereitung zahlreicher Gerichte bis ins Detail, da er bei seinem Pariser Aufenthalt Gelegenheit hatte, seiner Kostgeberin und Schlummermutter Madeleine Dubois in Paris beim Kochen über die Schultern zu schauen. Dieses Wissen hat er teilweise an mich weiter gegeben, wenn auch nicht in der Absicht, dass es eines Tages in der OGS landen würde.
Da ich sicher weiss, dass Rolf Springers Rezepte an seinen früheren Wohnorten Zürich-Höngg, Kilchberg ZH, Zürich-Enge, Waldegg ZH und Lieli AG nicht gesammelt werden und auch niemand plant, seine Kochideen in einem Buch zusammen zu fassen, publiziert die OGS diese als Quasi-Rezepte aus Seebach, um ihnen eine Heimat zu geben und sie nicht der Vergessenheit anheim fallen zu lassen. Das wäre zu schade für den beträchtlichen Aufwand, den Rolf Springer für meine kulinarische Weiterbildung betrieben hatte. Die Rezepte von Rolf Springer sind daher eine willkommene Ergänzung. Auf diese Weise wird sein Aufwand, den er für gutes Kochen und Essen betrieb, in angemessener Weise und auf anständige Art doch noch gewürdigt und einem grösseren Kreis von Interessierten zugänglich gemacht. Die erstaunlich grosse Anzahl von Abfragen nach den Springer'schen Rezepten beweist, dass ich seine bis jetzt 17 publizierten Rezepte richtig eingeschätzt habe. Ein paar weitere sind noch in Vorbereitung.
Gleiches gilt sinngemäss auch für die Rezepte der Familie Cherestes. Diese Rezepte stammen zwar eindeutig aus Südosteuropa, doch waren die Cherestes bei ihren Rezepten keinesfalls streng an die rumänische Küche gebunden. Sie waren vielmehr offen für die osteuropäische Küche ganz allgemein, von Pressburg bis Wladiwostok und von Murmansk bis Krasnodar und haben in dieser Weise auf mich eingewirkt. Ich bin ihnen zutiefst dankbar dafür. Auch einige meiner Mitarbeiter/innen bei meinem Arbeitgeber haben zwischen 1968 und 1993 viel dazu beigetragen, meine Vorliebe für die osteuropäische Küche zu vertiefen.
ich verzichte aus historischen Gründen auf die allerneuesten Modetrends, sei es hinsichtlich der Gerätschaften, des Kochherdtyps, der Zubereitungsweise, der Verwendung von Fertigprodukten und auf den heute vorherrschen und übertriebenen Kult des künstlerischen Garnierens und Aufschichtens von Speisen. Das Aufschichten von Speisen zu Türmen gilt in der klassischen französischen Küche als unanständiges Verhaten von Fresssäcken. Rezepte der Nouvelle Cuisine sucht man vergebens, ebenso Tofu, Soja usw. Etablierte Halbfertigprodukte werden hingegen berücksichtigt. So versuche ch, den Rezepten einen gewissen historischen Bezug zu geben, indem die Zubereitung in traditioneller Art und Weise beschrieben wird. Es ist dann dem Einzelnen überlassen, ob er oder sie lieber eine Plastik- oder eine Holzkelle, einen Gusseisenplatten-, Gas-, Holz-, Keramikkochfeld-, Induktionsherd oder einen Steamer usw. benützt. Es geht mehr darum, die alte Zubereitungsweise so authentisch wie möglich wiederzugeben. Allerdings gehe ich nicht so weit, vom Leser zu erwarten, dass er in seiner Kochecke einen Holzherd installiert und die Bouillon in einem fünfstündigen Arbeitsprozess aus Knochensud selber herstellt. Ausgangspunkt ist das Jahr 1950, als ich mich für das Kochen zu interessieren begann.
Alle Rezepte werden periodisch nach gekocht, nochmals überprüft und auch noch fotografiert, um die Darstellung der Rezepte noch etwas adretter zu gestalten. Das wird aber erst ab 2016 an die Hand genommen. Die Gesamtheit meiner liebsten Rezepte werden nur in der OGS publiziert. Eine Buchform ist nicht nötig, denn jedermann kann die betreffenden Rezept aus der OGS ausdrucken. Wer die Rezepte ausdruckt, in Zeigtaschen steckt und in einem Ordner ablegt, besitzt dann eine Kopie meines Kochbuches. Es sei aber nochmals wiederholt: Es sind keine Seebacher Rezepte, lediglich die Sammlung stammt 'ein wenig' aus Seebach.
Zuletzt noch dies: Der aus Seebach stammende Hans-Ruedi Hebeisen verfasste zwei Kochbücher unter dem Titel «Faszination Tafelfreuden Band I und II,». Ganz speziell im Band 1, wo er auf die Kochgrundlagen und -techniken eingeht, vertritt er sehr ähnliche Auffassungen wie ich. Wir waren in unserer Jugendzeit während zwei oder drei Jahren kameradschaftlich verbunden und daher freut es mich ganz besonders, hier auf seine beiden Kochbücher hinzuweisen:
So ganz nebenbei sei auch erwähnt, dass der berühmte «Pauli», die «Bibel» aller in der Schweiz ausgebildeten Köche seit rund 80 Jahren, in Seebach verlegt wird und zwar bei Creaplan an der Köschenrütistrasse 109.
Die beiden Kochbücher von Hans-Ruedi Hebeisen mit den Titeln «Faszination Tafelfreuden Band I und II» sind echte Kochbücher aus Seebach. Hier die Vorderseite seines Flugblattes.