Eigenes Familienrezept aus dem Jahre 2004 auf der Basis eines Rezeptes von Marianne Kaltenbach.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Spaghetti Barilla Nr. 7 - 2 Büschel Basilikum-Blätter für die Sauce - 1/2 Büschel Basilikumblätter als Garnitur - 1 Zwiebel - 2 Knoblauchzehen - 3 dl Rahm - 125 g Saucenrahm - 6 g Rindsbouillon-Konzentrat - 1 EL gutes Olivenöl zum Dünsten - 60 g Grana padano, im letzten Augenblick frisch gerieben - 1.5 dl Weisswein - wenig Muskatpulver - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Üblicherweise werden Küchenkräuter nicht gekocht, sondern dem Gericht möchlichst spät beigegeben. Dieses Rezept bildet eine seltene Ausnahme. Dazu müssen die Kräuter aber speziell behandelt werden. Die Basilikumblätter in wenig heissem Wasser kurz blanchieren und dann kalt spülen, damit sie beim sanften Köcheln schön grün bleiben. Nun die Blätter fein schneiden. Das Kochwasser auffangen. Es kann später zum Verdünnen der Sauce oder zum Aromatisieren anderer Spaghetti-Saucen weiter verwendet werden.
- Die fein geschnittene Zwiebel in einer beschichteten Bratpfanne im mässig erhitzten Olivenöl glasig anziehen, dann die geschnittenen Basilikumblätter und zuletzt den Knoblauch dazu geben und noch kurz weiter dünsten. Mit der Hälfte des Weissweins ablöschen und einköcheln lassen, dann den Rest des Weissweins dazugeben und erneut etwas einköcheln lassen.
- Den Rahm, den Saucenrahm und das Bouillonkonzentrat dazu geben und gut einrühren. Die Sauce weiterköcheln, bis sie sämig wird. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken und allenfalls nachsalzen. Sauce zugedeckt warm halten.
- Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken.
- Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und zur Basilikumsauce in die Bratpfanne geben und alles gut verrühren. Die Bratpfanne auf ein Réchaud stellen und servieren.
Garnitur
Mit Grana padano und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und den restlichen, fein geschnittenen Basilikumblättern bestreuen.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Zu diesem einfachen Gericht passt ein roter Wein oder eben ein Mineralwasser.
2. Eine kleine Verfeinerung kann noch erreicht werden, wenn man einen Teil des Olivenöls zum Andünsten durch Butter ersetzt. Das ist eine Geschmacksfrage und sei dem Einzelnen überlassen.
3. Mit dem Bouillon-Konzentrat sich vorsichtig an die richtige Dosierung heran tasten.
4. Benützen Sie bei den Spaghetti solche ohne Eierzusatz, also z. B. Barilla Nr. 5 oder 7! In Italien war es seit Jahrhunderten üblich, Teigwaren ohne Eierzusatz herzustellen. Dafür sorgte das Genueser Reinheitsgebot von 1547, welches vorschrieb, dass für die Herstellung von echten italienischen Teigwaren nur Hartweizengriess, Kochsalz und Wasser verwendet werden durfte. Dieses ist heute beschränkt auf die getrockneten Teigwaren. Für frische Teigwaren sind Eier hingegen erlaubt. Diese Regel gilt allerdings nur in Italien.
5. Obwohl es bereits etwas Grana padano in der Sauce hat, mögen viele dennoch etwas zusätzlichen Reibkäse auf den Spaghetti.
Quellen: - OGS-eigene - Marianne Kaltenbach in «Kreativ kochen», Seite 272 (Basisrezept)