Das Rezept hat italienische Wurzeln und stammt von einem St. Galler Gourmet und Hobbykoch namens Sartori im Jahre 1971, der Partner einer Nachbarin von Carmen Strübi Wirz.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Spaghetti Barilla Nr. 7 - 1 mittelgrosse Zwiebel, in sehr feine Würfelchen geschnitten (nicht gehackt!) - 4 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten (nicht gehackt) - 2 EL gutes Olivenöl - 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose) - 1 EL Tomatenpüree, konzentriert - ½ l Rindsbouillon - 50 g Grana padano, frisch gerieben - 10 g Butter - wenig Orangenzeste, sehr fein geschnitten - 2 dl Weisswein - 20 Basilikumblätter - Salz - schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
- In einer schweren, beschichteten Bratpfanne das Olivenöl mässig erhitzen. Zwiebeln dazugeben und ganz langsam anziehen. Je mehr Zeit man sich dazu lässt, desto besser. Das Tomatenpüree, den Knoblauch und die Orangenzeste dazu geben und weiter dünsten. Darauf achten, dass die Zwiebeln glasig hell bleiben, damit die Sauce später schön rot bleibt. Zwischendurch mit wenig Weisswein verdünnen und erneut weiter dünsten. Der Weisswein dient ebenfalls dazu, dass die Sauce nicht zu dunkelrot wird. Diesen Prozess mindestens eine Stunde lang durchziehen. Dann die gehackten Dosentomaten schrittweise dazu geben. Alles gleichmässig verrühren und sanft weiter dünsten lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Auch diesen Prozess kann man mehrere Male wiederholen. Je länger man dünstet, desto besser wird das Aroma. Dazu mehrmals ein ganz klein wenig heisse Bouillon dazugeben und erneut einköcheln lassen. Ist die Bouillon aufgebraucht, nur noch mit Wasser verdünnen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Sauce in der Pfanne stets ein dicker Brei bleibt und nicht zu einem Fussbad verkommt. Diese Prozedur hat den Zweck, die Säure in den Tomaten abzubauen, was sie beim Verzehr viel bekömmlicher macht. Das gelingt am besten, wenn die Sauce stets am Einköcheln ist. Die Sauce sollte mindestens 1 bis 2 Stunden leicht köcheln. Der weiter oben zitierte italienische Koch erzählte mir, dass seine Grossmutter die Sauce bis zu 6 Stunden auf kleinsten Feuer vor sich hin dünsten liess! Mit frisch geriebenem schwarzen Pfeffer, etwas Butter und Salz abschmecken. Pfanne beiseite stellen und zugedeckt warm halten.
- In einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken.
- Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und in die Bratpfanne zur Tomatensauce geben und alles gut vermischen.
Garnitur:
- Fein geschnittene Basilikumblätter, Pfeffer und den restlichen Grana padano darüber streuen.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Dazu passt ein grüner Salat
2. Als Wein eignet sich ein guter Chianti.
3. Statt Olivenöl kann man natürlich auch Butter verwenden, doch muss man wissen: Im Süden Italiens verwendet man das Olivenöl und im Norden die Butter. Da Neapel doch eher im Süden liegt, ist die Vorgabe klar.
4. Achtung: Dosentomaten und Tomatenpüree haben ein deutlich kräftigeres Aroma als frische Tomaten. Hören Sie nicht auf jene Leute, welche behaupten, Konserven seien altmodisch oder gar ungesund. Das ist Schwachsinn. Lassen Sie ihre Zunge entscheiden. Zumindest bei den Tomaten werden Sie mir Recht geben.
5. Es ist typisch italienisch, wenn die Sauce an den Spaghetti hängen und nicht als rote Pfütze im Teller zurück bleibt. Die Sauce ist demzufolge solange zu köcheln, bis sie entsprechend eingedickt (ristretto) ist. Antonio Carluccio, ein aus Italien stammender Spitzenkoch, machte in seinem Buch «Viva la pasta» folgende interessante Bemerkung: Je kleiner der Teigwarenkonsum in einer Gegend ist, desto mehr neigt man dort dazu, die Saucen zu dünn zu machen. Daraus lässt sich indirekt der Schluss ziehen: Je näher zu Italien man kommt, desto zähflüssiger werden die Spaghettisaucen. Nach meiner Beobachtung muss man aber nicht bis nach Neapel reisen, um das festzustellen, denn bereits ab Airolo TI bessert es stark. Man kann aber auch feststellen: Je mehr Köche in einer Gegend eine italienische Ausbildung haben, desto weniger zeigt sich das angesprochene Problem.
En Guete!
Quellen: - ein Gourmet oder Hobbykoch namens Sartori aus St. Gallen, dem Partner einer Freundin von Carmen Strübi Wirz - meine eigenen kleinen Anpassungen - «Viva la pasta», Heyne Verlag, Antonio Carluccio, 1994, Seite 21 (rote Pfütze)