Das Rezept hat italienische Wurzeln und ist dem Risotto alle milanese nachempfunden. Es stammt von Carmen Strübi Wirz um 1967, mit ein paar ergänzenden Tipps von guten Freunden sowie von Christian Seiler, Wien.
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Vialone oder Arborio - 1 mittelgrosse Zwiebel - 1 Knoblauchzehe - 6 dl Rindsbouillon, mild - 2 dl Weisswein - 15 g Butter - 1 EL Olivenöl - 1 - 2 Beutelchen Safranpulver - 60 g Grana padano oder Parmigiano, frisch gerieben - ganz wenig Muskatnuss, frisch gerieben - 1 kleines Büschel Peterli, fein geschnitten - Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
- Bouillon zubereiten. Für 7 dl sind gemäss Packungsanleitung 1.4 Standardwürfel vorgesehen. Man nehme nur einen, sodass die Bouillon nicht zu kräftig wird, denn im Grana padano hat es bereits reichlich Salz. Die Bouillon ist heiss zu halten.
Zubereitung:
- Reis in ein grosses Tropfsieb geben und unter dem kaltem Wasser abspülen und dann abtropfen lassen. Die Zwiebel nd den Knoblauch in sehr feine Würfelchen schneiden.
-10 g Butter und das Olivenöl in einer grossen Pfanne massvoll erhitzen und die Zwiebeln darin zartgolden andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren etwas erhitzen, bis er leicht glasig wird, aber er darf nicht anrösten.
- Sobald der Reis leicht zu knistern beginnt, mit etwas Wasser (nicht mit Bouillon oder Wein) ablöschen und weiter rühren. Danach die Rindsbouillon komplett dazugeben und sanft köcheln lassen, bis sie fast vollständig verdunstet ist.
- Es ist völlig unnötig, ständig zu Rühren. Sobald sie Bouillon eingekocht ist, den Weisswein dazugiessen und einköcheln lassen, bis der Reis bissfest. Diese Grenze ist individuell. Manche mögen den Reis etwas härter, andere lieber etwas weicher. Nach etwa 18 - 20 Minuten ist dieser Punkt in der Regel erreicht. 5 bis 10 Minuten vor Kochende ist der Safran einzurühren. Zum Safran ist zu sagen: So spät wie möglich beigeben, doch noch genügend früh, dass das Aroma auch in den Reis eindringen kann.
- Die Pfanne vom Feuer nehmen, 45 g Grana padano oder Paramigano, Pfeffer, Muskat (vorsichtig dosieren) und die restliche Butter hinzu geben und alles gut verrühren. Risotto zugedeckt ein paar Minuten ziehen lassen, allenfalls mit Salz abschmecken und dann servieren. Mit dem restlichen Käse und etwas fein gehacktem Peterli bestreuen.
Beilagen:
- Dazu passen zahlreiche Beilagen nach freier Wahl, wie Piccata milanese, Ossobuco usw., aber auch gebratene Würstchen, wie Argentinos, Luganighe, Chili Snacks usw.
- Zum Trinken eignet sich ein guter italienischer Rotwein, z. B. ein Chianti oder ein guter Merlot.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Zur Bezeichnung: Der Vialone-Reis wird auf Anregung der Schweizer Kantons-Chemiker seit 2007 mit Ribe beschriftet und der Arborio aus dem gleichen Grund mit Sant'Andrea. Die Umbenennung erfolgte aufgrund eines neuen schweizerischen Gesetzes. In den Nachbarländern konnte ich solches bis jetzt noch nicht beobachten. Man benützt dort weiterhin die klassischen Bezeichnungen, an die sich die Leute längst gewöhnt haben. Es ist schwer verständlich, wie man derart historisch verwurzelte Bezeichnungen einfach so aufgeben kann. Viel einfacher wäre es gewesen, wenn man den alten Namen auf die neue Sorte übertragen hätte. Es wurde auch nicht bedacht, dass nun Millionen von Kochbücher nicht mehr verständlich sind. Die OGS benützt diese neuen Bezeichnungen daher nicht.
2. Das obige Rezept stellt die Basisversion dar. Je nach Liebhaberei kann das Rezept mit etwas mehr Knoblauch (wird meist akzeptiert) oder mit Knochenmark (wird gerne akzeptiert) weiter verfeinert werden. Das Markbein etwa 30 min. in einer leichten Bouillon kochen. Das Mark herauslösen und einen Teil davon zum Reis geben und zwar noch vor dem Safran.
3. Zu Muskatnuss passt eine ganz winzige Messerspitze Zimt. Es darf nur ganz wenig sein, so dass er nicht bemerkbar ist. Statt Muskatnuss kann man auch Muskatblüten (Macis) nehmen.
4. Arborio gibt einen kompakten Reis, Vialone einen eher crèmigen Reis.
5. Beim Safran sich vorsichtig an die richtige Menge herantasten. Zuviel Safran macht den Risotto etwas bitter.
6. Es gibt Liebhaber, die mögen im Risotto statt des Marks lieber ganz wenig knusprig gebratene Pancetta und wer es schafft, sich Guanciale-Speck zu besorgen nehme statt der Pancetta etwas Guanciale.
En Guete!
Quellen: - Carmen Strübi Wirz - eigene kleine Anpassungen - Standard-Rezept - Christian Seiler, Publizist, Wien