Das Rezept hat provenzalische Wurzeln und stammt von Madeleine Dubois, Paris, Betreiberin einer Kostgeberei in den 1960er Jahren. Sie wiederum hatte einen Kochlehrmeister aus Avignon.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 3 Peperoni, rot, grün, gelb, in mittelgrosse Streifen geschnitten - 4 enthäutete Tomaten, vom 'Gädder' befreit und geviertelt - 1 Zucchetto, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 1 Aubergine, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 3 Zwiebeln, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 4 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten - 3 EL Olivenöl - Provençale-Gewürzmischung oder frische Kräuter aus dem Garten - wenig Änis - fakultativ: ganz wenig Cayenne-Pfeffer und Koriander - 400 g Speck, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 1 dl Weisswein zum ablöschen - 6 dl Bouillon - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
- Normale Rüstarbeit - Speck von der Rinde befreien
Zubereitung:
In einer hochwandigen, schweren, beschichteten Bratpfanne das Öl massvoll erhitzen und Zwiebeln, Peperoni, die Aubergine und den Zuchetto unter gelegentlichem Rühren mit der hölzernen Bratschaufel andünsten. Zuletzt die Tomaten, den Knoblauch, die Kräuter und Gewürze (ohne Pfeffer) beifügen und noch etwas weiter dünsten lassen. Mit dem Wein ablöschen. Den Speck dazugeben, etwas einköcheln lassen und periodisch Bouillon nachgiessen und weiter köcheln lassen.
Diesen Prozess so lange andauern lassen, bis das Gemüse jenen Biss hat, den Sie ganz persönlich mögen. Die OGS kannte Leute, welche es über eine Stunde garen liessen, aber auch solche, denen eine halbe Stunde längst ausreichte. Je nachdem, zu welcher Gruppe Sie gehören, bleibt dann etwas mehr oder weniger Bouillon übrig. Sollten Sie ein Langkocher sein und es geht ihnen die Bouillon aus, dann kochen Sie mit Wasser weiter, sonst wird das Ratatouille zu salzig. Erst ganz am Schluss pfeffern. In der Pfanne mit Glasdeckel aufs Réchaud stellen. Servieren.
Garnitur:
In schräge Scheiben geschnittenes Pariserbrot servieren. Dieses nicht zu früh schneiden, da es schnell spröd wird. Notfalls mit einer Stoffserviette zudecken.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Man hört gelegentlich, in ein Ratatouille gehöre kein Speck. Diese Auffassung verkennt, dass es zwei Formen von Ratatouille gibt: Die Gemüsebeilage oder das Eintopfgericht. Als Gemüsebeilage wird es tatsächlich ohne Speck zubereitet, als Eintopfgericht hingegen ist man frei, Speck zu verwenden, man muss aber nicht.
2. Gepökelter Speck sollte nicht angebraten werden, da das Anbraten von gepökeltem Fleisch unter anderem auch einen fremdartigen Geschmack erzeugt, welcher durch nichts mehr beseitigt werden kann und alles unangenehm übertönt! Daher empfiehlt die OGS, den Speck nicht anzubraten, sondern erst später dem Gericht beizufügen. Es hilft auch viel, wenn man die Rinde des gepökelten Specks vor dem Kochen entfernt.
3. Im Originalrezept verwendete Rolf Springer auch Koriander und Cayennepfeffer. Die OGS hat diese nach einigen Versuchen weggelassen und bevorzugt das typisch provenzalische und milde Aroma, wo man den Knoblauch noch ganz zart heraus riecht.
4. Rolf Springer hat dagegen stets darauf hingewiesen, dass das Ratatouille seiner Madame recht rassig gewürzt war und sehr intensiv nach einer ungemähten Wiese in der Provence schmeckte. Wer dieses Aroma nachahmen will, benütze die Fertigmischung «Provençale», die es bei fast allen Grossverteilern gibt und ergänze sie vorsichtig mit etwas Cayennepfeffer und ganz wenig Änis. Aber bitte sich nur ganz vorsichtig in diese Geschmacksrichtung vorwagen! Übung macht den Meister.
En Guete!
Quellen: - Madeleine Dubois in Paris (Ursprungsrezept) - Rolf Springer