Das Rezept stammt von meiner Grossmutter Pauline Wirz-Büchi. Sie lernte es während ihrem Haushaltjahr in Obersommeri TG um 1903 in einem Privathaushalt kennen. Die Hackfleischtätschli werden heute auch kurz Hacktätschli genannt. Im Norden Deutschlands nennt man sie Buletten und im Nordwesten Frikadellen. Zusammen mit einer Semmel, Salatblättern, Zwiebelringen und einer rassigen Sauce wird daraus auch ein Hamburger. Hier das grossmütterliche Rezept, wie sie es um 1957 zubereitet hat. Getreu dem Motto der OGS, die Kochgewohnheiten in Seebach für die Zeit um 1950 bis 1970 zu wiedergeben, wo immer das noch möglich ist, vermittelt dieses Rezept die Zubereitungsweise jener Zeit und nicht die von heute! Das nachfolgende Rezept kann aber durchaus auch als Ausgangsbasis für ein modernes Hackfleischtätschli dienen.
Hackfleischtätschli-Rezepte findet man im Internet zuhauf, doch nur selten eines, welches die Zubereitung aus früherer Zeit so detailliert beschreibt. Das nachfolgende Rezept ist also auch besonders gut geeignet für Anfänger, ferner für all jene, die sich verbessern wollen oder die, welche wissen möchten, wie man die Hackfleischtätschli in früheren Zeiten zubereitet hat.
Zutaten für 4 Personen:
- 750 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein) - 2 mittelgrosse Zwiebeln, sehr fein geschnitten - 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten - 1 Semmeli, zerkleinert und in Milch oder heissem Wasser aufgeweicht (kann auch durch Paniermehl ersetzt werden) - 1 Ei, verquirlt - 2 TL Senf, scharf oder mild, je nach Belieben - 25 g Mehl (ist unverzichtbar, es klebt die Masse besser zusammen) - Salz - Aromat (war seit den späten 1950er Jahren ein Muss) - weisser Pfeffer - 2-3 Spritzer Maggi-Würze (war schon seit Grosis Zeiten ein Muss) - Olivenöl (kam erst später dazu) oder jedes andere, geeignete Öl zum sanften Braten - etwas Cayennepfeffer (kam erst später dazu) - reichlich frische Gartenkräuter, vor allem Maggikraut (Liebstöckel) - ¼ TL Koriander, fein gerieben - ¼ TL Kreuzkümmel, fein gerieben - Haushaltpapier zum Fett aufsaugen (kam erst später dazu)
Vorbereitung:
- Das eingeweichte Semmeli in der Schale mit einer Gabel zerkleinern, bis es keine grösseren Rindenteile mehr darin gibt. Hartnäckige Rindenteile mit dem Messer fein hacken. Die Brotmasse auspressen, damit möglichst keine Milch übrig bleibt. Milch weg schütten!
- Die obigen Zutaten in einer grossen Schüssel zusammenfügen und gut mischen und kräftig durchkneten, bis sich ein glatter Teig bildet. Je länger Sie kneten, desto kompakter werden sie beim Braten, andernfalls neigen die Tätschli zum Auseinanderfallen. 5 Minuten sollten Sie dafür schon einrechnen. Eine Messerspitze kosten und prüfen, ob die Mischung ausreichend gesalzen ist.
- Da die Hackfleischtätschli beim Braten noch etwas eingehen, sollten sie nicht zu stark gesalzen werden, doch wehe, wenn sie zu wenig gesalzen sind! In der Zivilschutzküche haben wir immer ein paar Tätschli im voraus gebraten und die Würze durch die ganze Küchenbrigade beurteilen lassen.
Zubereitung:
- Die Fleischmasse muss möglichst trocken (!) bleiben, denn wenn sie zu feucht ist, neigen die Tätschli beim Braten zum Zerfallen, selbst wenn sie genügend geknetet wurden. Darum wird dem Fleisch manchmal auch etwas Paniermehl beigegeben. Das Zerfallen kann aber vor allem dadurch vermieden werden, dass man sie kräftig knetet und danach noch etwa 30 Minuten ruhen lässt.
- Mit einem gut gefüllten Suppenlöffel Portionen bilden und mit nassen Handballen Kugeln formen. Diese erst vor dem Braten flach drücken, sonst bleiben sie auf der Unterlage kleben. Die obige Menge reicht für rund 20 Hackfleischtätschli.
- Olivenöl massvoll erhitzen. Jetzt die Hackfleischtätschli mit der Hand flach drücken und auf mässigem Feuer auf beiden Seiten je 6 - 7 Minuten anbraten. Dank diesem langsamen Bratvorgang werden die Zwiebeln in jedem Fall weich und brauchen deshalb nicht vorgedünstet zu werden. In einer 28-cm-Bratpfanne hat es Platz für 7 Tätschli. Wenn sie beim Andrücken mit der Holzkelle nicht mehr federn, sind sie lind.
- Aus der Pfanne nehmen und auf dem Haushaltpapier das überschüssige Öl aufsaugen lassen. Die Tätschli auf einen Teller geben und bei 60° C im Backofen warm halten. Sobald alle Tätschli bereit sind, servieren.
Beilagen:
- Bei der Grossmutter gab es dazu meistens einen Kartoffelsalat, doch eignen sie sich auch als leichtes Essen zusammen mit:
- Semmeli - Gewürzgurken - Gekochten Eiern - Pommes frites - Ketchup (Grossmutter und ich fanden das gruusig, meine kleineren Geschwister, die Enkel und Urenkel aber nicht) - Mayonnaise (war der Grossmutter zu teuer) usw.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Die Hackfleischtätschli stehen und fallen mit der Art, wie Sie diese würzen. Da die Würze eine sehr individuelle Sache ist, sind Sie völlig frei, ganz nach Ihrer Laune zu würzen. Je häufiger Sie Hackfleischtätschli zubereiten, desto mehr bekommen Sie das richtige Gefühl für Ihre ganz persönliche Würze. Ein Tipp für die laufende Verbesserung: Am nächsten Tag ein kaltes Tätschli aus dem Kühlschrank kosten. Es sollte auch im kalten Zustand immer noch würzig schmecken, andernfalls muss weiter an der Würze gearbeitet werden. Manchmal hilft es schon, etwas mehr Senf zu nehmen. Eine erstaunliche Wirkung erzielt man auch mit ein paar Pfefferminzblättern, mit etwas Zitronensaft oder mit etwas mehr Knorr Aromat.
2. Benützen Sie keine Schalotten, sondern weisse oder violette Zwiebeln. Schalotten sind für dieses Gericht etwas zu mild und geben zu wenig Geschmack ab. Schalotten sind aber hervorragend geeignet für Salate.
3. Zu den Hackfleischtätschli passt Kartoffelsalat, ein Bier oder ein Gewürztraminer oder falls Sie es lieber etwas trockener haben, jeder gut gekühlte Weisswein. Aber auch Süssmost, Mineralwasser und dergleichen passen, ganz wie es Ihre Umstände erlauben. Bei der Grossmutter gab es diesen Luxus natürlich noch nicht.
4. Hackfleischtätschli schmecken auch kalt, direkt aus dem Kühlschrank.
5. Hackfleischtätschli lassen sich auch auf einem Grill zubereiten! Durch Beigabe von Gewürzen in die Glut kann man das Aroma weiter beeinflussen. Es gibt noch viele weitere Tricks.
6. Damit die Hackfleischtätschli beim Anbraten nicht zerfallen gilt es, folgende Hinweise zu beachten: Fein gehacktes Fleisch benützen, auch Brät benützen und eingeweichtes Brot und in jedem Fall ein Ei. Die Masse muss reichlich geknetet werden und die Zwiebeln müssen sehr fein geschnitten werden und die fertige Masse sollte fest und nicht zu weich sein.
7. Obwohl das obige Rezept in seinen Grundzügen über 100 Jahre alt ist, merken meine Gäste nichts davon. Im Gegenteil, sie finden meine Zubereitungsweise hochmodern. Dieses zeigt, dass Rezepte nur dann veralten, wenn man sie nicht von Zeit zu Zeit ein ganz klein wenig dem aktuellen Geschmack anpasst. Hacktätschli werden in runder und etwas kleinerer Form auch als Fleischbällchen bezeichnet. Jez Felwick hat ein sehr schönes und gut aufgebautes Buch zu diesem Thema geschrieben. Es nennt sich kurz "Fleischbällchen", herausgegeben vom Verlag Bassermann, ISBN-Nr. 978-3-572-0812-7. Eine wahre Fundgrube.