Das Rezept stammt von Gottfried Greber um 2000. Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein.
Zutaten für 4 Personen
Für den Braten:
- 1 kg Schweinsbraten vom Bäggli oder von der Schulter - 3 EL Öl - 1 Zwiebel, geschält - 6 Knoblauchzehen, geschält und längs geviertelt - 4 dl Bouillon - 1 dl Rot- oder Weisswein - 1 EL Maizena (fakultativ) - 1 Selleriescheibe, 1 cm dick - 1 Rüebli - 2 TL Tomatenpüree - etwas Demi Glace oder Knorr Bratensauce - 4 Salbeiblätter - 1 Nelke, mit hellbraunem Köpfchen - 1 Lorbeerblatt - Paprikapulver - 1 Liebstöckelzweiglein - 1 Rosmarinzweiglein - Dijon-Senf zu Einreiben des Bratens - schwarze Pfefferkörner - Salz
Vorbereitungen:
- Schweinsbraten kurz abspülen und mit Haushaltpapier vorsichtig trocken tupfen.
- Das Lorbeerblatt mit einer Nelke an der Zwiebel fixieren.
- Die Knoblauchzehen schälen und 3 davon längs vierteilen.
- Rüebli schälen, quer in 3 und längs in 4 Teile schneiden. Selleriescheibe schälen und in Würfel schneiden.
- Mit einem spitzen Messer den Schweinsbraten rundum einstechen und die Knoblauchviertel in die Spalten stecken.
- Salbei und Liebstöckel zu einem Bündel binden.
- Den Braten mit Pfeffer, Parikapulver , Salz und wenig Dijon-Senf einreiben. Falls es zeitlich möglich ist, den so eingeriebenen Braten einige Stunden bis zu einem Tag im Kühlschrank lagern, um diese Würze einwirken zu lassen.
Zubereitung
- Olivenöl nicht zu stark erhitzen und den Braten im Bratentopf von allen Seiten mittelbraun anbraten. Den Braten kurz heraus heben und auf einem Teller bereit halten. Rüebli, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kurz anbraten. Salbei, Liebstöckel, Rosenpaprika, Pfeffer und Rosmarin dazugeben und mit 1 dl Wein ablöschen. Tomatenpüree einrühren und Sauce leicht einköcheln lassen. Den Braten wieder in den Bratentopf zurück geben. 2 dl Bouillon hinzu fügen. Hitze zurückstellen und den Braten zugedeckt leicht vor sich hin schmoren lassen.
- Insgesamt eineinviertel Stunden lang schmoren lassen (pro kg = 1,5 h). Dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergiesssen. Allenfalls mit Wasser oder Wein ergänzen. Die Menge des Bratenfonds (Jus) ist mit Absicht klein und die Würze scharf zu halten.
- Nach anderthalb Stunden die Herdplatte ausschalten. Bratenfond allenfalls mit etwas Demi Glace ergänzen, sodass es für alle Gäste genügend Sauce gibt für den Kartoffelstockweiher. Abschmecken und weitere 10 Minuten zugedeckt auf der noch heissen Herdplatte ruhen lassen.
- Braten auf ein grosses Holzbrett mit Auffangrille stellen. Nochmals 4 Minuten ruhen lassen. Mit einem grossen, scharfen Messer sorgfältig in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden und den Bratensaft regelmässig auffangen und zum Bratenfond geben.
- Bratenfond abpassieren und zuletzt noch abschmecken und allenfalls verdünnen oder eindicken, d.h. mit Wasser und Maizena abbinden und zusammen mit den Bratenscheiben zurück in den Bratentopf geben.
2. Zum Trinken nimmt man heute eher einen leichten Rotwein, doch ist auch ein Weisswein nach wie vor üblich. Verwenden Sie einen Wein ohne Sulfite. Diese verursachen beim Konsum von mehr als einem Glas oftmals Kopfweh.
3. Das Braten mit wenig Fond bewirkt, dass der Braten einen kräftigeren Geschmack erhält. Und weil so der Bratenfondanteil an der Sauce grösser ist, schmeckt auch die Sauce besser.
4. Die Zubereitung in einem Bratentopf mit Deckel auf der Herdplatte statt im Backofen braucht 2/3 weniger Energie! Ausserdem ist der Braten besser erreichbar. Auch die Gefahr, dass man sich die Hände am heissen Backofen verbrennt, ist kleiner.
5. Es lohnt sich, für den Braten ein gutes Stück Fleisch zu verwenden. Sehniges Fleisch bringt nur Ärger.
6. Olivenöl sollte man nicht zu sehr erhitzen, also nur mit etwa 170° C anbraten. Es entsteht auch so noch genügend Röstaroma.