Die Potée vaudoise aux poireaux und der Papet vaudois und sind nicht das gleiche, auch wenn sich die beiden Gerichte stark gleichen. Diese zu unterscheiden, lernte ich bei Heinz Gasser aus Dietikon, meinem Kochlehrer im Zivilschutz im Jahre 1988. Er war ein hervorragender und erfahrener Koch.
Während der Papet vaudois entweder mit Mehl und Milch und heute immer mehr mit Rahm zubereitet wird, benötigt man für die Potée vaudoise nichts von alledem. Sie ist ein Waadtländer Lauch-Kartoffel-Eintopf, der ausschliesslich mit Bouillon und Weisswein zubereitet wird.
Vorausgehend solten Sie aber wissen, dass man dieses Gericht mit mindestens 6 verschiedenen Fleischarten zubereitet, nämlich mit dem Saucisson vaudois, der Saucisse au chou (Waadtländer Kabiswurst), dem Boutefas, dem geräuchten Rippli, dem Saucisson au foie (Waadtländer Leberwurst) und mit Speck. Noch weitergehende Fleischarten sind zwar nicht verboten, aber kaum üblich. Von der Beliebtheit her sind sie bereits in der richtigen Reihenfolge aufgeführt. Nachfolgend die Variante mit Saucissons:
- Lauch sauber putzen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden und in der Butter goldgelb dünsten. Lauch dazu geben und 5 Minuten mitdünsten. Wein und Bouillon hinzufügen und alles etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. - Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zum Lauch geben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit fast eingekocht ist. - Nun die Würste dazugeben und etwa 20 Minuten bei kleinstem Feuer weiterköcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit bereits zuvor eingekocht sein, nochmals etwas Wasser dazufügen. - Mit Pfeffer abschmecken.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Beim Lauch darauf achten, dass man frischen Lauch benützt, denn überlagerter Lauch bekommt man nicht mehr weich, der bleibt zäh.
En Guete!
Quellen - Heinz Gasser, Küchenchef im Zivilschutz Dietikon um 1988 - Schweizer Tafelfreuden, Siva-Verlag, Zürich, 1972