In Frankreich wird die weiter unten als Sage Nr. 1 aufgeführte Geschichte als die wahrscheinlichste Entstehunggeschichte der Mayonnaise betrachtet. Am Anfang dieser Geschichte stand Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, geboren am 13. März 1696 in Paris und gestorben am 8. August 1788 in Paris. Er war zwar kein Koch, dafür aber ein sehr erfolgreicher Diplomat und Kriegsmann, welcher für Kardinal Richelieu den Siebenjährigen Krieg gewann und die Engländer aus der Festung San Felipe bei Mahon auf Menorca vertrieb (Wikipedia). Damit schuf er die Voraussetzung für die Sage Nr. 1.
Geburtsstunde der Mayonnaise
Es gibt mindestens sechs mögliche Sagen oder Vermutungen:
1. Die Überlieferung besagt, dass die Mayonnaise im Jahre 1756 vom französischen Küchenchef des Herzogs de Richelieu erfunden wurde. Nachdem de Richelieu mithilfe seines oben erwähnten Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis die Briten am 28.6.1756 in Port Mahón schlug, veranstaltete er ein Siegesfest, wobei sein Küchenchef zu einer bestimmten Speise eine Sauce vorschlug, die aus Rahm und Eiern hätte bestehen sollen. Als dieser aber feststellen musste, dass es in der Küche keinen Rahm gab, ersetzte er diesen durch Olivenöl und so ist dann die neue Sauce Mahonnaise entstanden, zu Ehren des Sieges über die Briten durch Herzog de Richelieu. Nirgends wird aber der Name dieses genialen Kochs erwähnt.
2. Ferner gibt es noch eine leicht geänderte Variante der obigen Geschichte, welche besagt, dass die Mahonesa während der Belagerung aus der Not heraus entstanden sei. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet (Yahoo Deutschland, Clever, Lena101).
3. Ausgrabungen haben ausserdem ergeben, dass die Ägypter als erste Köche der Welt Eigelb mit Olivenöl und Gewürzen mischten und somit als eigentliche Erfinder der Mayonnaise gelten können (www.netzwissen.com/kuechen-der-welt/aegypten.php).
4. Man sagt aber auch, dass die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen sei, welche durch Mörsern hergestellt wird. Nach dem Grundrezept dafür wird fein zerstossener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschliessend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt (Wikipedia, unter Mayonnaise).
5. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist die Sage Nr. 1 jedoch nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler - zu Deutsch: schlagen -, da die Mayonnaise geschlagen wird (Wikipedia, unter Mayonnaise). Diese Vermutung hat aber den Haken, dass die Sauce auf französisch nie Maillonnaise, sondern immer Mayonnaise oder Mahonnaise geschrieben wurde, was eher auf die Stadt Mahón hinweist. Auch die spanische Schreibweise Mahonesa hiess immer so.
6. Es gibt einige Historiker, welche darauf aufmerksam machen, dass die Mayonnaise schon im 16. Jahrhundert in den Küchen Menorcas heimisch war. Darauf weist die Website "Illes Baleares" unter Gastronomie hin.
Was ist eine Mayonnaise?
Eine Mayonnaise ist ein inniges Gemenge aus Öl und Eigelb, welches mit Salz, Pfeffer, Wasser und Zitronensaft vermengt wird. Gibt man noch etwas Essig dazu, so erleichtert dies das Emulgieren. Unter starkem Rühren wird zuletzt noch das Öl tröpfchenweise dazu gegeben. Die Herstellung erfordert aber viel Geschick und es kann auch vorkommen, dass die Mayonnaise umkippt und verloren ist. Ausserdem werden höchste Ansprüche an die Hygiene gefordert sowie an die Qualität der Eier gestellt.
Die fixfertige Mayonnaise
Heute kauft man eine Mayonnaise entweder im Glas oder in der Tube, doch früher und noch bis etwa 1950 war die Mayonnaise nicht ganz so billig, sodass man in allen alten Kochbüchern Rezepte zur Selbstherstellung fand. Auch meine Grossmutter lernte sie in Obersommeri TG in ihrem Haushaltjahr in einem Privathaushalt um etwa 1902 herzustellen. Etwas anderes kannte sie nicht. Noch 1952 konnte ich ihr zusehen, wie sie die Mayonnaise für den Kartoffelsalat selber zubereitete, damals natürlich noch ohne Mixer, sondern mit dem Schwingbesen in einer grossen Schüssel. Zutaten waren Eigelb, Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und ganz wenig scharfer Senf. Meiner Mutter war dies zu kompliziert und vor allem zu aufwändig, sodass wir Mayonnaise nur beim Besuch der Grossmutter sahen.
Im Jahre 1953 hatte ich dann einen Schulfreund namens Bruno Beerli vom Schönauring 44. Als wir einmal zusammen eine lange Wanderung an den Katzensee machten, durften wir mit Einwilligung eines Bauern in Unteraffoltern ein paar Kartoffeln zusammen lesen. Da kamen wir auf die Idee, nicht alle Kartoffeln nach Hause zu bringen, sondern im Wald ein Feuer zu entfachen und ein paar Kartoffeln in der Glut weich zu machen. Nachdem diese nach reichlich 30 Minuten halbwegs lind waren, packte Bruno aus seiner Lunchtasche ein eingeklemmtes Mayonnaise-Brot aus, von welchem er mir die Hälfte spendierte. So assen wir uns satt, denn Hunger hatte wir genug vom langen Wandern. Er erzählte dabei, dass seine Mutter diese Mayonnaise in einem Glas beim LVZ gekauft habe.
Zu Hause erzählte ich dann meiner Mutter, dass man die Mayonnaise jetzt im Glas kaufen könne. Wenn es ihre spärlichen Mittel erlaubten, kaufte sie dann ab und zu beim LVZ Schönauring diese fixfertige Thomy-Mayonnaise im Glas. Sie war zwar noch relativ teuer, aber doch schon so günstig, dass sie sich den Luxus ab und zu leisten konnte.
Varianten der Mayonnaise
Anfänglich gab es die Mayonnaise nur in der Thomy-Variante wie oben beschrieben. Das blieb noch viele Jahre so. Während im übrigen Europa die Mayonnaise um 1970 grösstenteils im Glas verkauft wurden, erfreute sie sich in der Schweiz eher in der Tubenform. In den 1970er Jahren kamen dann erste Varianten mit Kräuern auf den Markt und dann kamen die fettreduzierten Formen und weitere Geschmacksvarinaten, sodass man die Urform der Mayonnaise dann mit 'Classic' zu kennzeichnen begann.
Maiyonnaise, so wie sie Rolf Springer mochte
Als Rolf Springer 1961/62 für ein knappes Jahr seinen Sprachaufenthalt in Paris verbrachte, wohnte er in einer Pension und Kostgeberei, die von einer verwitweten, rund 60-jährigen Dame namens Madeleine Dubois geführt wurde, welche ganz offensichtlich aus besserem Hause stammte und kochen konnte, dass es eine Freude war. Schon Rolfs Mutter konnte hervorragend kochen, doch Madame Dubois in Paris war noch eine Stufe höher angesiedelt. Ihr Name ist mir lange unbekannt geblieben, bis ich auf das Rezept mit den gefüllten Tomaten stiess, wo ich ihren Namen zufällig notiert hatte. Sie war es denn auch, welche Rolf mit ihrer Kochkunst verwöhnte und auch verwöhnen musste, denn Rolfs Vater hatte für die erstklassige Pension, welche ihm ein französischer Geschäftsfreund vermittelte, auch einen erstklassigen Preis zu bezahlen.
Madeleine Dubois pflegte auch die Fischküche und sie kaufte den Fisch noch auf dem Markt, mitten in Paris, wie das im damaligen Paris noch möglich und üblich war. Sie briet dem Rolf und den anderen Kostgängern allerdings nicht nur Bärsche, sondern sie hatte ein breites Repertoire an Fischgerichten. Als Beilage gab es dazu oftmals, aber nicht immer, eine spezielle Mayonnaise, deren Rezept sie von ihrem persönlichen Kochlehrmeister her kannte. Dieser stammte aus Avignon und seine Küche wurde, bei aller Achtung vor der gehobenen französischen Küche, reichlich mit provenzalischen Gerichten ergänzt. Die provenzalische Küche unterscheidet sich durch den griechischen und mediterranen Einfluss von der französischen Küche.
Das Rezept stammt somit eigentlich aus Avignon, wurde von Madeleine Dubois in Paris weiter gepflegt, dann von Rolf mündlich weiter gegeben, bis es bei mir landete. Hier wurde es noch mindestens 30 Jahre in einem Ordner aufbewahrt, ehe es wieder ans Tageslicht kam und seit etwa 1995 gelegentlich zur Anwendung kommt, wenn es gilt, ein Fischfilet würdig zu ergänzen.
Das Rezept findet man in der OGS unter Mayonnaise!
Wie schreibt man Mayonnaise richtig?
Die heutigen Schreibvorschriften sind so large, dass man Mayonnaise schreiben kann, wie man will. In Deutschland sagt man umgangssprachlich Mayo und schreiben müsste man gemäss den neuen Rechtschreiberegeln Majonäse. In der Schweiz, wo wir mit französisch sprechenden Miteidgenossen sehr lebhaft in Kontakt stehen, sind wir bei allen französischen Fachausdrücken gewohnt, sie so zu schreiben wie im Welschland üblich. Daher darf man in der deutschsprachigen Schweiz die Mayonnaise auch weiterhin nach den französischen Schreibregeln schreiben. Diese sind übrigens auch in Deutschland gestattet.
Zum Schluss noch dies: In der Primar-Mittelstufe gab uns Lehrer Emil Krönert einige Müsterchen von Eindeutschungen aus den 1930er Jahren, die man heute als abverheït bezeichnen könnte. So etwa Schlauchapfel für Banane, Braunschmelzmasse für Schokolade, Füger für den Mechaniker, Kraftdenker für den Ingenieur, Kraftstall für die Garage usw. Inspiriert durch seine Beispiele entwickelten die Schüler für die Mayonnaise den Begriff: Eidotterölplädder. So lustig er für die einen auch erscheinen mag, er hat sich nicht durchgesetzt. Man sagt und schreibt in der deutschen und welschen Schweiz weiterhin Mayonnaise.
Quellen: - Wikipedia, unter Richelieu - weitere im Text erwähnte Quellen im Internet - Madeleine Dubois, Paris - Koch aus Avignon, Provence, Südfrankreich, Name unbekannt - Rolf Springer, Kilchberg ZH - OGS-eigene